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Bientôt un restaurant d’entreprise avant-gardiste pour les convives de la RATP à Paris

17 mai 2019
Bientôt un restaurant d’entreprise avant-gardiste pour les convives de la RATP à Paris

Située entre la Seine et la Gare de Lyon, dans le 12ème arrondissement de Paris, le siège social de la RATP baptisé Maison de la RATP, s’apprête à ouvrir d’ici la fin de l’année son nouveau restaurant d’entreprise.

Sur une surface d’environ 2000 m2, le concept s’annonce totalement inédit voire avant-gardiste. Bruno Berthier, Directeur Général du CE RATP et Sandrine De Carvalho, Directrice de la restauration, ont accepté de nous en révéler quelques facettes en avant-première.

Le nouveau restaurant de la Maison de la RATP s’annonce très innovant si l’on en croit les rumeurs qui entourent ce chantier. De quoi s’agit-il et que pouvez-vous nous dévoiler à ce jour ?

Bruno Berthier & Sandrine De Carvalho : il s’agit d’une refonte complète du restaurant d’entreprise en tenant compte de plusieurs objectifs : Libérer les clients des contraintes généralement constatées dans les selfs (fils d’attente, piétinement, port du plateau,…) et en finir avec le gaspillage. Et bien entendu sans que cela ne coûte plus cher ! Les travaux ont démarré par tranches pour que le restaurant actuel puisse continuer à fonctionner durant le chantier. Une fois terminé, celui-ci donnera naissance à un restaurant transformé et décoré selon quatre ambiances différentes où il n’y aura plus de selfs. Les convives seront servis à table et pourront également bénéficier d’une restauration nomade et d’une boutique ouverte de 7H00 à 18H00.

Comment peut-on servir les convives à table sans que cela ne coûte plus cher ?

B.B & S.DC : en collaboration avec le BET AC2R et son fondateur Marc Grandmougin nous avons mis en place une réflexion, puis un cahier des charges très précis dont nous avons vérifié la faisabilité. Pour le mettre en œuvre nous avons eu recours à des technologies innovantes. Les convives auront à leur disposition une application qui leur permettra de précommander leur repas en amont et, une fois installé au restaurant, ils n’auront plus qu’à valider leur menu pour être servi en un temps record, 6 minutes maximum d’après nos premiers tests. Le concept repose sur du mobilier connecté, équipé de capteurs qui va permettre de géolocaliser le convive.

Quelles sont les contraintes d’un tel concept ?

B.B & S.DC : il y en a finalement peu. La seule qui semble évidente c’est la présence d’une carte courte composée de 3 entrées, 3 plats et trois desserts. Une prestation volontairement restreinte mais qui offre néanmoins un choix et surtout l’assurance d’une carte renouvelée chaque jour. Nous nous attacherons, comme nous le faisons déjà aujourd’hui, à proposer des recettes de saison, variées et réalisées au maximum avec des produits frais.

Quels en sont ses avantages  ?

B.B & S.DC : ils sont nombreux. Tout d’abord le lieu pourra être utilisé pour faire autre chose en dehors des heures de repas. Les m2 seront optimisés. Ensuite quand on interroge les convives d’un restaurant d’entreprise, faire la queue, devoir se servir et attendre sont les principaux irritants qui sont cités. Notre concept va les gommer purement et simplement. Pour les équipes du restaurant les avantages sont également très nombreux puisque leurs fonctions vont être automatiquement revalorisées. Elles seront au service du client, pour les accueillir et les conseiller mais pourront également monter en compétence car le système va nécessiter de nouvelles tâches plus intéressantes. La pénibilité de certains postes va disparaître. Enfin, avec notre système, nous saurons très précisément quels plats vont être consommés et notre objectif est également d’en finir avec le gaspillage. Nous serons en mesure de planifier très exactement la production. N’oublions pas que le meilleur déchet c’est celui qu’on ne produit pas !

Justement, comment sera organisée la cuisine ?

B.B & S.DC : avec un tel concept, la cuisine devient une sorte de pôle d’allotissement où les plateaux sont assemblés à partir des denrées préparées par notre nouvelle Unité de Production Culinaire qui vient d’ouvrir ses portes à Sucy-en-Brie (94). Ces îlots de mise en place seront en mesure de préparer jusqu’à 6 plateaux par minute. Ce qui explique la performance de service. Pour gérer l’ensemble, nous avons travaillé avec une entreprise française spécialisée dans les systèmes de communication et de gestion de l’attente. A terme, notre restaurant pourra servir 2 000 couverts avec un temps d’attente moyen de 6 mn.

Nelly Rioux