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Biodéchets en restauration : une synthèse réglementaire en demi-teinte et qui fait toujours polémique

Biodéchets en restauration : une synthèse réglementaire en demi-teinte et qui fait toujours polémique

Le GECO (association d’industriels regroupant des TPE, PME, Groupes qui fabriquent et commercialisent des produits destinés aux différents segments de marché de la Consommation Hors Foyer) vient de sortir une synthèse réglementaire* sur la gestion des biodéchets en restauration validée par le Ministère de l’Agriculture, de l’Agroalimentaire et de la Forêt et par le Ministère de l’Environnement, de l’Energie et de la Mer.

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Suite à cette parution, le SYNEG (Syndicat National de l’Equipement de Grande Cuisine) qui avait bien normalement rejoint en cours de route le groupe de travail constitué par le GECO a établit une note que nous reproduisons ici dans son intégralité :

« Le SYNEG a pris connaissance le 30 juin de la synthèse réglementaire concernant la gestion desbiodéchets en restauration éditée par l’ADEME, soumise à avis du Ministère de l’agriculture et du Ministère de l’environnement.
Preuve de la complexité du droit afférent aux biodéchets et des diverses interprétations auquel il peut donner lieu, ce document qui devrait être destiné à clarifier le contexte réglementaire intervient au terme de plus d’un an d’échanges entre les administrations concernées, échanges auxquels le SYNEG a légitimement essayé d’apporter sa contribution, en faisant parfois valoir des points de vue différents, en particulier concernant le statut des eaux rejetés par les procédés de broyeurs-pulpeurs. Le SYNEG prend aujourd’hui acte de cette synthèse réglementaire et invite les établissements de restauration concernés par la problématique des biodéchets à se rapprocher de ses entreprises adhérentes qui proposent des solutions techniques adaptées à leurs différents besoins et conformes aux exigences de la réglementation.
Par ailleurs, le SYNEG et ses entreprises, reconnus de longue date pour leur engagement environnemental, vont s’attacher à intensifier leurs efforts pour accroître l’efficacité des solutions techniques contribuant à la réduction des déchets et à l’efficacité de leur tri. Des solutions existent déjà, d’autres sont à inventer, et elles constituent plus que jamais l’enjeu prioritaire en amont de toute collecte, stockage, transport et valorisation des biodéchets. C’est dans cet objectif que la Sous-Commission « Gestion des déchets alimentaires » du SYNEG compte orienter son action des prochains mois avec le soutien de la filière et des Pouvoirs publics avec lesquels des rencontres sont dores et déjà programmées en juillet ».

Côté fabricants, c’est l’incompréhension la plus totale. Bénédicte Compère, directrice générale de Metos est dubitative : « A la lecture du règlement UE N°142-2011 section 11**,  sur lequel est basé la synthèse réglementaire concernant la gestion des biodéchets en restauration rédigée par le Geco, on constate que les cuisines professionnelles (restaurants, scolaires, centrales, hospitalières) en France sont, dans ces conditions, non conformes et mettent en danger la santé publique ! Certains systèmes de traitement de déchets rejetant une partie liquide dans le réseau des eaux usées sont interdits mais ce ne sont pas les seuls ! Tous les équipements comme les fours mixtes avec systèmes d’auto-nettoyage qui rejettent aussi des graisses et des reliquats d’aliments dans le réseau des eaux usées sont concernés. Et quid du nettoyage des sauteuses, marmites, plan de travail bref le nettoyage des cuisines en général ? Afin d’être conforme à la règlementation sur les  eaux usées à laquelle cette synthèse –  qui, je le rappelle, n’est pas une loi – fait référence , les canalisations des cuisines en France doivent-elles être dorénavant raccordées à une citerne biotank qui engendrera d’énormes surcoûts pour les utilisateurs ? Faut-il que nos cuisines collectives soient traitées de la même manière qu’un abattoir ou une usine de transformation de la viande ? Et à quel prix ? Je pense qu’il y a une juste mesure à trouver qu’il est urgent de définir. A défaut, la restauration collective et la restauration commerciale seront condamnées à une non conformité. Au lieu d’éclairer le professionnel, cette synthèse contribue à semer le doute et à faire peur. Ce n’est pas un bon point pour avancer sur la question cruciale des biodéchets en restauration« .

Pour Livio Brugnoli, Directeur commercial de Comenda, « cette synthèse est absurde. Elle fait également référence à l’article R1331-2 du code de la santé publique qui stipule qu’il est interdit d’envoyer des déchets solides ou broyés dans les canalisations. Pourtant dans nos solutions, les déchets broyés sont recueillis dans des containers et la partie liquide est traitée dans un bac-à graisse comme indiqué dans l’art.1331-15 du code la santé publique! L’ADEME laisse le GECO, une association composée d’industriels, interpréter la loi. C’est un peu facile de brandir des règlementations qui ne sont pas faites pour notre secteur et ne laissent plus de choix à l’utilisateur final. C’est un peu facile de détourner des textes qui peuvent particulièrement servir les intérêts économiques d’une entreprise commerciale. Je suis vraiment choqué que les Ministères aient pu cautionner de tels procédés ! ».

Brigitte Troël, Déléguée Générale du GECO food Service reste ferme : « depuis que cette synthèse est sortie on nous prête trop de mauvaises intentions et je souhaite remettre les choses au clair. Cette synthèse n’est pas la position du Geco mais celle de l’Administration. Je rappelle que nous avons été mandatés par le Ministère de l’Agriculture pour effectuer ce travail sous l’égide de l’ADEME. Notre association a la capacité pour réaliser ce genre de travail car nous avons toujours été très en amont sur la question des biodéchets en restauration. Le Geco a un rôle de coordonnateur de projet et il n’y aucune volonté de détourner la réglementation comme on a voulu le faire croire. Pour réaliser cette synthèse, nous avons collationné les questions des professionnels et nous les avons soumises aux Administrations concernées – dont la DGAL (Direction Générale de l’Alimentation) et la DGPR (Direction Générale de la Prévention des Risques). Nous sommes conscients que le thème des biodéchets est un sujet sensible aussi nous allons organiser à la rentrée de septembre une table ronde où nous souhaitons inviter tous les acteurs intéressés (Administrations, professionnels de la restauration et fabricants de solutions). Toutes les questions qui restent en suspend pourront être posées en toute transparence aux représentants de la DGAL et de la DGPR. Concernant les fabricants (broyeurs, sécheurs, biodigesteurs) peut-être n’ont-ils pas posé les bonnes questions quand il le fallait ? Enfin, comment l’Administration aurait-elle pu valider ce travail s’il n’avait pas été fait avec sérieux ? ».

Enfin, côté utilisateurs, Eric Lepecheur, Président de Restau’co, insiste : « nous aimerions que la question des biodéchets soit traitée avec plus de logique et qu’une fois de plus, on ne se cache pas derrière la règlementation pour tout solutionner. Je souhaite que nous gardions en tête l’esprit du texte de départ qui dit clairement qu’il faut privilégier les solutions de proximité et si possible le retour à la terre. Et il ne faut pas perdre de vue les réalités du terrain et ce que sont nos entreprises. L’idée, c’est aussi de ne pas engendrer de coûts supplémentaires pour nos structures. Je souhaite vraiment que dans les mois qui viennent nous trouvions une méthode qui favoriserait l’émergence de nouvelles solutions prenant en compte le ratio volumes biodéchets/risques et les caractéristiques des cuisines collectives ».

* Une synthèse réglementaire n’est pas une loi.

**Règlement UE N°142-2011 section 11 à 14 où il est notamment écrit que l’élimination des sous-produits animaux ou des produits dérivés dans le circuit des eaux usées doit être interdite, car ces effluents ne font pas l’objet de dispositions qui garantiraient une gestion correcte des risques pour la santé publique et animale. Ce règlement stipule qu’il convient de prendre des mesures adéquates visant à écarter les risques inacceptables d’élimination accidentelle de sous produits animaux liquides notamment lors du nettoyage des sols et des équipements utilisés lors de la transformation.

Nelly Rioux