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Le Bocuse d’Or 2019 met l’art de rôtir les viandes à l’honneur

23 septembre 2018
Le Bocuse d’Or 2019 met l’art de rôtir les viandes à l’honneur

Alors que Monsieur Paul aura tiré sa révérence depuis un peu plus d’un an, le Bocuse d’Or 2019 amorcera sa 17ème édition – les 29 et 30 janvier 2019 – avec le même esprit d’excellence culinaire et de dépassement de soi que par le passé lorsque son fondateur créait en 1987 ces incroyables jeux olympiques de la gastronomie.

L’édition s’annonce chargée d’émotion mais Jérôme Bocuse qui a repris le flambeau depuis 2017 compte bien assurer la pérennité du concours et préserver sa philosophie : « il n’existe pas de concours gastronomique équivalent et je tiens à préserver l’ADN des débuts, à savoir un concours de cuisiniers pour les cuisiniers, où le goût doit demeurer le critère de jugement le plus important », a-t-il souligné alors qu’il a toujours suivi avec attention chaque édition depuis 1989.

Le rôtissage d’un carré de veau à l’honneur

En 2017, la compétition a poussé les chefs vers les nouvelles attentes des convives en imposant l’épreuve de l’assiette végétale.

En 2019, le concours mettra à l’honneur les compétences techniques du cuisi­nier en renvoyant les candidats aux fonda­mentaux avec une pièce de viande à rôtir…


« Nous sommes partis du produit pour initier le thème : une viande avec os, soit un “carré de veau sous la mère 5 côtes pre­mières” dont la cuisson rôtie est obligatoire pour pouvoir juger des talents de rôtisseurs du candidat, indispensables à ce niveau d’excellence. Nous sou­haitons encourager encore plus les techniques, l’innovation, le design, les goûts inédits, avec un sujet entièrement libre (légumes, abats etc.) au choix de chacun suivant sa personnalité. Le défi est captivant, transformer une pièce classique en un plat chef d’œuvre, moderne, inscrit dans notre époque ; surpre­nez-nous » a lancé sans détour Régis Marcon, le Président du Comité International d’Organisation, lors de la conférence de presse de rentrée. « C’est important qu’un cuisinier sache contrôler par lui-même une cuisson, tirer parti du produit, exécuter une coupe parfaite. C’est pourquoi, nous avons voulu redonner une place à l’instinct et à la maîtrise personnelle de chacun », a ajouté Jérôme Bocuse.

conférence de rentrée SIRHA 2019

Régis Marcon, Président du Comité International d’Organisation du Bocuse d’Or, Marie-Odile Fondeur et Florent Suplisson, GL Events, lors de la conférence de rentrée SIRHA 2019

Les candidats ne pourront pas utiliser d’autres techniques que le rôtissage traditionnel pour mettre en œuvre ce thème. Les fours Convotherm qui équipent les box des candidats seront à n’en pas douter d’une grande aide pour réaliser un rôtissage parfait de ce carré de veau 5 côtes.
Le thème 2019 n’est pas sorti par hasard. « Nous souhaitions rendre hommage à Paul Bocuse avec ce grand classique et c’est un choix qui a été fait en concertation » a expliqué Régis Marcon, « on va demander aux candidats de le cuire en entier… Pas sous-vide, avec les côtes apparentes. Ce n’est pas un thème désuet, c’est au contraire un grand classique qui sera revisité et modernisé, nous en sommes certains. Les candidats devront aussi travailler la garniture et la présentation ».

Les thèmes Assiette et Plateaux ne sont pas encore connus et seront dévoilés ultérieurement.

L’Afrique entre dans la course

Parce que le Bocuse d’Or est un événement parfai­tement en phase avec les mutations gastronomiques qui s’opèrent sur la planète, le concours n’a eu de cesse d’accroitre son réseau d’influence à travers le monde et d’attirer de nouvelles nations prêtes à ren­trer dans l’aventure. Pour l’édition 2019, les sélections continentales sont ainsi passées de trois à quatre puisque l’Afrique a fait une apparition remarquée avec la présence de six équipes candidates : l’Algérie, le Burkina Faso, le Gabon, le Maroc, le Sénégal et la Tunisie.

À l’issue des épreuves continentales qui se sont te­nues en juin dernier à Marrakech, les chefs de deux pays ont été désignés pour tenter de s’imposer lors de la finale mondiale à Lyon : Aissam Ait Ouakrim du Maroc, nation déjà présente dans le passé au travers d’une invitation/wildcard et Marwane Younssi, de Tunisie, nation qui inaugure sa première participation au Bocuse d’Or.

Cette nouvelle présence va permettre, à n’en pas douter, de rappeler la place du continent africain, et l’influence des cultures culinaires ancestrales pré­sentes en Afrique du Nord, sur l’échiquier gastrono­mique mondial.

La rédaction