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En cas de travaux, implanter une cuisine provisoire peut s’avérer judicieux

6 octobre 2021
En cas de travaux, implanter une cuisine provisoire peut s’avérer judicieux

Implanter une cuisine provisoire permet de répondre à certaines contraintes… Nous vous présentons le cas de l’hôpital Nord Franche-Comté de Trevenans (Belfort)

Durant deux mois, la restauration de l’hôpital Nord Franche-Comté de Trevenans – à côté de Belfort (90)-, a été produite dans une cuisine provisoire montée par Locacuisines en collaboration avec Alma Consulting. On vous explique pourquoi.

En 2012, la société Carré Median, lauréate du concours pour la construction du nouveau pôle logistique de l’hôpital Nord Franche-Comté de Trevenans, avait construit le bâtiment où se trouve la cuisine centrale de l’établissement. Pour mémoire, Carré Median avait été spécialement créée pour ce projet avec des actionnaires composés par deux sociétés du Groupe Vinci (Vinci Construction France et Vinci Facilities) ainsi qu’un fonds d’investissement (DIF infrastructure II).
En 2020, un dommage ouvrage a nécessité la réhabilitation de 74 caniveaux de sols dans la cuisine actuelle. Carré Médian est parvenu à convaincre les assurances de mettre en place une structure provisoire afin d’assurer le maintien de la prestation et des emplois sur le site plutôt que de sous-traiter la prestation qui aurait dû être interrompue. Le projet a été étudié par le BET de Locacuisines en début d’année 2021 puis validé et monté au printemps. Le choix de ce spécialiste de la construction modulaire s’est porté sur une collaboration avec Algeco et Petit Forestier étant donné la date à laquelle devait s’effectuer le transfert. La cuisine a été opérationnelle entre le mois de mai et juin. « En cette période d’activité estivale nous avons privilégié des partenariats locaux. Non seulement parce c’est une période où nous ne pouvions pas nous permettre d’utiliser tous nos modules de chambres froides qui n’auraient plus été disponibles pour nos autres clients, notamment pour l’événementiel, mais aussi pour respecter nos engagements RSE » explique Benoît Meleiro, en charge du marketing chez Locacuisines. Car la cuisine provisoire de l’hôpital Nord Franche-Comté nécessitait 190 m2 de chambres froides. Locacuisines, basée en région Toulousaine, attache une grande importance au poids carbone de sa logistique. Transporter des modules vides n’a pas vraiment d’intérêt dans une telle opération tandis que travailler avec un partenaire local limite les distances, l’impact du transport et ses coûts (environnementaux et financiers). L’entreprise préfère concentrer sa valeur sur son savoir-faire en matière de conception et d’organisation d’un pôle de production culinaire ou de vie.

      

Une cuisine provisoire qui a pu nourrir 6 500 personnes

Cette structure éphémère, toute électrique, a été composée de 55 modules techniques implantés sur une surface de 1260 m2 (1 682 m2 d’emprise générale). Elle a été en capacité de nourrir 6 500 personnes chaque jour, si l’on compte les patients de l’hôpital, mais aussi les élèves de 18 écoles et quelques EHPAD du territoire (plus de 15 sites extérieurs à l’hôpital).
Pour que la cuisine provisoire puisse garantir sa fonction, Locacuisines a renforcé les sols pour supporter les charges lourdes et une liaison étanche a été créée entre la structure et le bâtiment existant. L’ensemble a été posé sur des plots en béton qui ont permis de récupérer une hauteur de 80 cm afin d’être raccord au niveau des quais de livraison existants.
A l’intérieur, les chambres froides occupaient 90 m2, la zone chaude 144 m2, le reste de la surface représentant les espaces de stockage secs, les locaux techniques, vestiaires etc.
Locacuisines a choisi Algeco pour la partie modules secs et Petit & Forestier pour les modules chambres froides de 15 m2 chacun. Certains matériels ont été transférés telles les sauteuses multifonctions (Rosinox) et la chaîne de conditionnement. Mais la production a été essentiellement réalisée grâce à l’installation de deux autres lignes de cuisson : 5 fours 20 niveaux GN 1/1 à chariots (Bonnet Grandes Cuisines) et 5 marmites de 150 litres (Capic). Cinq cellules de refroidissement à chariot GN 2/1 (Acfri) avec groupe à distance ont complété le dispositif.

En définitive, 70 personnes ont pu travailler dans la structure pour assurer les productions quotidiennes. Les travaux terminés, la cuisine éphémère a été démontée en juillet, les modules des partenaires leur ont été rendus tandis que ceux de Locacuisines sont repartis pour être remis en état, révisés, préparés pour repartir sur un autre projet. Un mois plus tard, il ne restait plus aucunes traces…

Nelly Rioux