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Concevoir et aménager un laboratoire durable, un thème brillamment débattu au Sirha Green 2020

11 septembre 2020
Concevoir et aménager un laboratoire durable, un thème brillamment débattu au Sirha Green 2020

Dommage que ce thème ait été programmé le dernier jour du salon Sirha Green 2020 car il aurait mérité davantage de public ! Il n’empêche que le chef étoilé Christophe Aribert avait fait le déplacement pour partager son expérience avec les professionnels présents. Il a ainsi raconté l’aventure de Maison Aribert (Lire le magazine RPF Cuisine PRO N° 26) et la démarche dans laquelle il s’est lancé avec succès !

Christophe Aribert, un chef engagé

« C’est une démarche holistique » dit-il, « c’est à nous d’agir si on veut que les lignes bougent en matière d’environnement et de préservation de la planète« . C’est ainsi qu’il a entrepris de réhabiliter un bâtiment qui tombait en ruine dans le parc d’Uriage-Les-Bains (38) en « l’éco-concevant » dans les moindres détails. « Rénover est préférable car on peut ainsi donner une seconde vie à un lieu qui a forcément une histoire » dit-il. Pour réaliser ce pari fou il a misé sur les échanges et la co-construction en s’entourant d’hommes et de femmes avec qui il a imaginé toutes les solutions installées dans cet établissement hors normes. En cuisine, il a fait très attention aux équipements qu’il a choisi : « on a opté pour un piano très compact (ndlr : Athanor), parfaitement adapté pour réaliser notre cuisine. J’en avais assez de cette surenchère d’équipements que l’on voit dans les cuisines et que l’on n’utilise jamais la plupart du temps !« . Son établissement sera bientôt labellisé Plastic Free, comme celui de Mauro Colagreco à Menton. Reste le problème du sous-vide : « nous travaillons dessus » annonce-t-il, « des recherches sont en cours pour trouver de nouvelles fibres qui pourraient avoir les mêmes qualités. Sans oublier l’inox qui supporte bien maintenant la mise sous-vide« .

Valo Resto pro, le guichet unique du recyclage des DEEE et DEA

Cette entrée en matière a permis à Pierre Marcel, Président du SYNEG, et à Gilles Castel, BET G’SIR, de rebondir pour parler de la filière Valo Resto Pro qui permet aux professionnels de la cuisine pro de gérer les DEEE et les DEA lorsque les équipements arrivent en fin de vie. « Aujourd’hui, 70% de l’inox utilisé pour fabriquer des équipements de cuisine est un inox recyclé » a indiqué Pierre Marcel qui en a profité pour rappeler que les restaurateurs doivent vérifier que les fabricants auxquels ils achètent le matériel de cuisine se sont bien acquittés de leurs obligations réglementaires. « Pour cela » rappelle-t-il, « il existe le site du SYDEREP de l’ADEME où il est très simple de le vérifier. Il faut avoir une démarche vertueuse jusqu’au bout et faire la chasse à ce que j’appelle l’éco-marketing trompeur« .
De son côté, Gilles Castel a rappelé qu’en restauration collective, on peut vite avoir près de 350 références d’équipements et que dès l’origine d’un projet il faut envisager leur recyclage.  Le fondateur de G’Sir, bureau d’études spécialisé en ingénierie de la restauration, est également l’un des membres fondateur de l’association Resto France Expert. Il a rappelé que cette association n’accepte parmi ses membres que des entreprises qui ont une démarche vertueuse et qui respectent les réglementations, notamment celles qui touchent à l’environnement. Il a également souligné qu’il existe aujourd’hui des systèmes qui offrent la possibilité de « piloter » automatiquement  les consommations énergétiques des cuisines ainsi que des équipements connectés qui permettent aux opérateurs de maîtriser leurs consommations et leurs pratiques.


En fin de table-ronde le chef étoilé Christophe Hay (La Maison d’à côté – 41) présent dans le public a rejoint les intervenants pour partager avec la salle sa propre expérience. Il a fait le choix d’une cuisine tout électrique fonctionnant en énergie verte avec un fourneau compact (ndlr : Enodis) et des plans de travail surélevés pour une totale ergonomie. Il a aussi expliqué le travail entrepris avec Werner & Mertz (représenté par la Chef de produits Chloé Albert) au niveau des produits d’entretien écolabellisés qu’il utilise.
Dans la salle, le public a été conquis par cette table-ronde animée par Michel Tanguy et par ces deux jeunes chefs aussi talentueux que déterminés… à faire bouger les lignes pour que le Green devienne enfin un mode de vie dans la restauration !

Nelly Rioux