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ENODIS : la preuve par le menu…

19 octobre 2018
ENODIS : la preuve par le menu…

C’est sous un soleil radieux que l’équipe du Chef Stéphan Schneider à l’Auberge Saint Walfrid recevait le 21ème Déjeuner des Chefs ENODIS le 15 octobre dernier à Sarreguemines (57).

Créé à la fin des années 2000, sur une idée de Laurent Capdeville, Directeur Gastronomie et Grande Hôtellerie chez Enodis, et du Chef Joël Garaud qui officiait alors à l’hôtel Hermitage à Monaco, le Déjeuner des Chefs Enodis est devenu au fil des ans un rendez-vous incontournable pour les chefs curieux et férus d’innovation. L’événement les réunit toujours autour d’un repas élaboré par un confrère équipé de fours Convotherm. C’est l’occasion de se retrouver, d’échanger et de découvrir un menu commenté et interactif qui met en avant les différentes fonctionnalités du four que le chef a expérimenté in situ.
Le 15 octobre dernier, Enodis avait donné rendez-vous aux chefs du Grand Est à l’Auberge Saint Walfrid, le repaire du Maître cuisinier Stéphan Schneider (1 étoile Michelin) et de son célèbre second, Matthieu Otto, qui représentera la France en janvier prochain lors de la finale du Bocuse d’Or. Sous un soleil radieux, Enodis et ses partenaires (Champagne Thiénot, Chomette, Bragard, Metzger, Qwehli, Rougié, Mauviel, Valrhona, Sturia) ont présenté brièvement leurs produits et nouveautés avant de passer à table pour déguster un menu exceptionnel composé d’une entrée, trois plats et d’un dessert. Le Chef Enodis, Fabrice Amari, a décortiqué pour nous le menu sous l’angle technique.

L’entrée

Parfait de Foie Gras de Canard (Maison Rougié), compotée de Coing, poussière de Pain d’Epices.

  •  Cuisson du foie gras et des coings en vapeur douce à 54 ° C à cœur pour le foie. Poussière de pain d’épice à 60 °C en sec avec Crisp & Tasty puis broyage.

 Le 1er Plat

Anguille Fumée à la sciure de Bois de Hêtre, Melba de Buwespaetzle*, Perles du Japon, Caviar Maison Sturia.

  • Melba de Buwespaetzle snackée au beurre sur plancha à induction Enodis et remise en température au four convotherm à 110° en mode mixte et Crisp & Tasty pendant 5 mn ce qui permet de préserver la texture moelleuse à l’intérieur et croustillante et dorée en surface.
    *Recette alsacienne ou mosellane, sorte de gnocchis à base de pomme de terre que l’on déguste traditionnellement avec de la crème fraîche

Le 2ème Plat

Légine des Grands Fonds (Maison Qwehli), Ragoût de Céleri Rave – Truffe d’Automne – Sauce Hollandaise.

  • Céleri Rave et truffe d’automne cuits en vapeur à 93° C pendant 4 mn. Légine cuite en vapeur douce à 75°C pendant 6mn 30 pour un goût, une blancheur et une texture idéals. Une preuve supplémentaire de la perfection du système clos Convotherm.

Le 3ème Plat

Noire de Baltique en deux façons (maison Metzger) : Plat de Côte Fumé et Braisé, Côte Rôtie, Purée d’Oignons Rouges, Sauce Bordelaise.

  • Plat de côte cuit en basse température au four Convotherm. Braisage en mixte à 63° C pendant 36 heures. Côte rôtie marquée sur plancha induction Enodis puis cuisson douce en basse température et maintien en mode mixte. Contrôle de la température (48°C) à cœur grâce à la sonde multipoints Convotherm. La viande reste saignante à cœur et croustillante sur les bords saisis grâce à la fonction Crisp & Tasty.

Le dessert

Tarte au Chocolat Abinao 85 % (Maison Valrhona), Poire Pochée aux Epices, crème glacée à la vanille bleue.

  • Poire pochée dans un sirop léger en vapeur douce à 83 ° C pendant 30mn pour une mâche idéale. Fond de tarte cuit à blanc en mode sec et fonction Crisp & Tasty à 155 ° C pendant 12 mn pour préserver le croustillant sans coloration de la pâte.

 

A propos d’Enodis

Il y a 30 ans déjà, François Houpert, chef d’entreprise visionnaire, créait son entreprise à Antony (92) entouré de quelques collaborateurs. En trois décennies, il a fait découvrir à la restauration française et aux plus grands chefs qui l’incarnent, des équipements innovants et des solutions qui ont révolutionné les cuisines. Aujourd’hui, Enodis est devenu un acteur incontournable dans l’univers de la cuisine professionnelle.

L’entreprise conçoit et fabrique dans une unité de production ultra-moderne située à Auxerre (89), des cuisines uniques, adaptées aux besoins des chefs et à leurs contraintes de travail. Des équipes spécialisées et parfaitement formées à cet univers accompagnent chaque jour les cuisiniers dans leurs projets de création ou de rénovation de cuisine.

 

Nelly Rioux