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Host Milano 2021 – #Day2 – Innovation

23 octobre 2021
Host Milano 2021 – #Day2 – Innovation

De nombreux visiteurs ont choisi de venir à Host ce week-end et l’affluence était au rendez-vous de ce samedi 23 octobre. D’autant que les aléas d’accès au site semblaient avoir été réglés ce matin (Lire Host Milano 2021 – #Day1 -Green & Tech) avec un dispositif désormais rodé.

Aujourd’hui nous sommes allés à la rencontre de quelques innovations.

Le Biodec+ de Validex : une nouvelle génération d’équipement au service du traitement des biodéchets

Ce système, présenté en 2019 mais alors qu’il n’était qu’au stade du prototype est désormais opérationnel et a déjà pris place sur de nombreux sites en France et à l’étranger. Le système permet de broyer tous types de déchets (os, coquille de fruits de mer etc.) sans aucune manipulation et permet la zéro poubelle puisque les déchets sont ensuite poussés à travers un réseau autonome pour être directement stockés dans une cuve. Biodec+ supprime les risques de croisements entre sale et propre. Il supprime également les opérations de nettoyage et de désinfection des poubelles et des locaux.  Sur Host, Nicolas Berthet-Bondet nous a présenté cette nouvelle version qui a d’ores et déjà pris place dans un collège du Gard (30). Celui-ci va être pilote pour la région qui a entamé une réflexion plus globale en faveur du développement durable et compte, à terme, équiper l’ensemble de ses collèges et Lycées avec cet appareil. L’armée a également équipé l’une de ses bases militaires du sud de la France avec Biodec+ et l’export voit également plusieurs dossiers se concrétiser.

Validex – Pavillon France – Hall 7 P

Sofinor lance Sophyled

Une nouveauté maligne nous attendait sur le stand de Sofinor avec notamment SophyLed qui a été développé en collaboration avec des bureaux d’études cuisine. Il s’agit d’une armoire de désinfection de la vaisselle et des bacs inox qui permet d’éviter les tunnels de lavage en cuisine centrale. En effet, avec la fin du plastique, les collectivités vont devoir utiliser de la vaisselle réutilisable qui dans certains process est prélavées en cuisine satellite mais qui doit être relavée lorsqu’elle revient en cuisine centrale. Face à cette aberration écologique, consommatrice d’eau, Sofinor a eu l’idée de développer Sophyled, une armoire de désinfection dont le procédé a été validé par l’Institut Pasteur (éradication des virus et bactéries). Le principe repose sur la brumisation d’un biocide qui, lorsqu’il entre en contact avec des leds UVC implantés dans l’enceinte, produit du péroxyde d’oxygène, une molécule qui détruit bactéries et virus y compris de type Corona. Un ventilateur garantit la dispersion homogène dans l’enceinte. Le cycle dure 6 mn au-delà desquelles, il est possible de récupérer le chariot chargé de vaisselle. Celle-ci peut être remise en service immédiatement puisque le biocide est agréé contact alimentaire. « Le système ne supprime pas l’installation d’une éventuelle machine à capot ou à batterie qui permettra de relaver les produits qui n’ont pas été correctement traités en satelitte » explique Sébastien Gros d’Aillon, Directeur Général adjoint de Mapal et Directeur commercial de Sofinor. Disponible aujourd’hui pour accueillir un chariot 3 niveaux (livrés avec l’appareil), SophyLed disposera d’un modèle GN1/1 ou GN2/1 pour des chariots 20 niveaux très prochainement.

Sofinor – Hall 3P – Stand F53 G52

Adventys : des chafing dishes contrôlés par écran, l’Octopus et une sonde sans fil

On n’en attendait pas moins de Jean-Luc Perot, le bouillonnant patron d’Adventys, et de son équipe de R&D. Les innovations étaient multiples sur le stand. « Host nous permet de présenter nos idées même si certaines d’entre elles sont encore au stade du prototype » nous a-t-il confié. Adventys se félicite de concevoir ses propres générateurs dans son usine de Seurre (21) pour toutes les solutions induction qu’elle propose. Ainsi, elle est faiblement impactée par la pénurie de composants qui touche l’ensemble de la filière et allonge les délais de livraison, parfois dans des proportions assez effrayantes. Ici, l’induction sous diverses formes est disponible rapidement ! Sur Host, nous avons découvert le nouvel écran tactile intelligent qui permet de dompter les chafing dishes d’un buffet au doigt et à l’œil. L’écran, conçu dans un mode intuitif, permet une prise en main immédiate et une régulation optimale selon les aliments à maintenir chaud.

Le fameux Octopus, déjà présenté au Sirha, était également en bonne place. Il dispose, dans une unité mobile hyper fonctionnelle et très design, de plaques en fonte (grils ou planchas) qui cuisent « en lévitation » au-dessus d’une plaque induction (il n’y a pas de contact entre la plaque et les supports en fonte). Autre nouveauté, les plaques à induction « grand public » qui sont désormais disponibles à la vente à travers une e-boutique et qui offrent aux particuliers, toute la technologie de l’induction professionnelle. Enfin, nous avons pu découvrir la toute dernière sonde sans fil, capable de communiquer avec la plaque à induction et qui devrait séduire plus d’un chef étant donné sa praticité et son design.

Advantys – Hall 5P – Stand N03 P04

Chef, Leonardo ou MiniLeo : des systèmes de cuisson à infra-rouge modulé signés CB

C’est un véritable concept que propose la société italienne CB qui a développé toute une gamme de rôtissoires d’un genre un peu particulier puisqu’elle fonctionne à l’infra-rouge ce qui permet de cuire toutes sortes d’aliments ensemble ou séparément- de la viande, du poisson, des légumes, des fruits – de façon très saine et très douce sans qu’il n’y ait de graisses brûlées ou de transferts d’odeurs. Les aliments sont cuits très rapidement, ne dessèchent pas et restent moelleux. L’entreprise CB, que nous avions déjà découverte lors de la dernière Convention du GIF, a développé un logiciel capable de moduler chaque cuisson en fonction des aliments chargés dans les paniers/broches. Il n’y a ni ventilation, ni vapeur et les process permettent d’avoir toujours un résultat de cuisson régulier. Les infra-rouge, puissants, permettent de réduire les temps de cuisson classiques et en fonction de la finition de l’appareil et de sa référence, il est possible d’ajouter à la rôtissoire un four à pizza ou un four ventilé ce qui permet avec un seul appareil de réaliser une carte complète.

C’est en 1993 que l’actuel CEO, Alberto Mauri, a misé sur la technologie infra-rouge qu’il a fait évoluer au fil des ans. En 2013 et après plusieurs années d’études, l’entreprise a breveté la technologie CB Cooking Innovation : la cuisson à infra-rouge modulée avec auto-nettoyage.  Le concept est un tel succès (en Italie mais aussi partout en Europe et même dans le monde) qu’en 2017, Alberto Mauri a décidé de créer la CB Academy, un espace dédié à la série CB Cooking Innovation (Leonardo, Chef, CB² et MiniLeo) où les professionnels de la restauration et de la petite et grande distribution peuvent découvrir et toucher du doigt ces concepts pour cuire et conserver au chaud des recettes et en découvrir de nouvelles. Sur Host, nous avons eu l’occasion de tester certaines recettes comme le confit de crevette d’Argentine au citron vert ou la Pluma ibérique avec mini pak-choi et pomme coing rôtie et un dessert composé de trois déclinaisons de fruits rôtis accompagnés de différents crumble… Un délice !

CB Italy Hall 3P – Stand L33 L41 N34 N40

Höller, la table tonneau avec réservoir à bière réfrigéré

Chez Höller, fabricant autrichien distribué en France par BDGC, Dominique Bastian nous a présenté le distributeur de sauce unidose automatique dont le développement a été inspiré par la crise sanitaire. Grâce à un capteur et une valve en silicone qui supprime les gouttes, il distribue, sans aucune manipulation, la bonne dose de sauce. L’appareil se démonte facilement pour être lavé en machine. Autre développement, la table tonneau, pourvue au centre d’un réservoir réfrigéré où l’on peut stocker et conserver au froid toutes sortes de boissons. Bien entendu, ce réservoir peut s’insérer dans n’importe quel type de table. Enfin, ce spécialiste des solutions pour la distribution en buffet, présentait ses vitrines « aquarium » – vitrées pour éviter les contacts mais pourvues d’ouvertures spécifiques pour accéder aux produits – dans lesquelles on installe des plaques (froides ou chaudes) de présentation de produits.

Höller Hall 5P – Stand F03-F09

 

Nelly Rioux