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International Sous-Vide Day : il a été célébré au Sirha le 26 janvier dernier !

7 février 2019
International Sous-Vide Day : il a été célébré au Sirha le 26 janvier dernier !

Depuis son invention, la technique du sous-vide a délicieusement influencé les traditions gastronomiques !

Il était donc bien normal de créer une journée qui lui rend hommage et de lancer le #ILOVESOUSVIDE !
Le 26 janvier dernier, en marge du SIRHA, Cuisine Solutions, le premier fabricant et distributeur mondial de bases et plats cuits sous-vide à juste température, a célébré la journée internationale du sous-vide tout en rendant hommage à son célèbre directeur scientifique*, Bruno Goussault, dont c’était également l’anniversaire !

Réunis au sein du salon à l’espace Lumière, de nombreux chefs avaient fait le déplacement pour participer à cet événement où d’étonnantes démonstrations sur buffets étaient réalisées par les équipes du CREA, centre de formation spécialisé dans cette technique mais également dans la cryoconcentration, une technique innovante mise au point par Bruno Goussault. Celle-ci permet de réduire les liquides par la congélation plutôt que par la chaleur et permet de rehausser le goût tout en améliorant la durée de conservation des aliments. Un buffet « Sous-Shi « permettait également de déguster trois recettes d’inspiration japonaise entièrement réinventées grâce à la cuisson sous-vide.
La journée a été célébrée simultanément en Thaïlande et aux Etats-Unis mais Daniel Boulud par exemple avait choisi Lyon pour participer à la fête !

La technique du sous-vide en bref…

Parmi les maîtres de cette technique, Bruno Goussault, fondateur du CREA, a œuvré depuis plusieurs décennies pour faire connaître et reconnaître la cuisson sous-vide à juste température. Il a formé près de 80% des chefs étoilés en France et dans le monde entier. Pdg du CREA, il est également Directeur scientifique de Cuisine Solutions où il travaille depuis plus de 20 ans.

Le sous-vide est un processus de cuisson au cours duquel les aliments sont conditionnés sous-vide et cuits à juste température dans leurs emballages afin d’assurer une qualité organoleptique et une sécurité alimentaire optimales. Dès 1970, Bruno Goussault réalise les premières expériences de cuisson sous-vide sur de la viande et du jambon et en 1983, Joël Robuchon applique et développe avec lui la cuisson sous-vide dans son restaurant gastronomique. L’ère du sous-vide est lancée ! Après l’agroalimentaire, la technique va être utilisée à une plus petite échelle dans les cuisines professionnelles grâce aux thermo-plongeur qui agitent et régulent la température des bains d’eau et aux petites machines capables d’opérer le vide dans les sachets en plastique.

Durant cet International Sous-Vide Day, très orienté restauration commerciale, il n’a pas été évoqué le problème posé aujourd’hui en France par l’utilisation du sous-vide en restauration collective où le recours aux sachets plastiques sont dans le viseur de la loi #EGALIM…

* En 2017, Bruno Goussault a été nommé comme l’un des « 100 plus grands visionnaires » par la fondation Einstein.

Nelly Rioux