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J’ai testé le restaurant d’entreprise de la Maison de la RATP et c’est un vrai restaurant !

12 octobre 2020
J’ai testé le restaurant d’entreprise de la Maison de la RATP et c’est un vrai restaurant !

Qui a dit qu’il était impossible de manger un bon repas servi à table en restauration d’entreprise ? J’ai testé le nouveau restaurant de la Maison de la RATP à Paris (1600 couverts/jour). Bluffant !

On n’en attendait pas moins de la part de Bruno Berthier, le dynamique Directeur Général du CE de la RATP et de son équipe restauration dirigée par Sandrine De Carvalho mais aussi du BET Restauration AC2R qui a créé le concept. Toujours à l’avant-garde des nouvelles idées pour la restauration d’entreprise, ils ont conçu ensemble, sous la direction de Marc Grandmougin, le fondateur du BET AC2R, pour qui c’était le dernier projet avant de passer la main à son équipe, un restaurant d’entreprise 100% digital où le convive se voit apporter son plateau par un serveur souriant capable de l’appeler par son nom ! Une révolution ? Probablement, à l’heure où la restauration d’entreprise est en pleine tourmente et cherche ses nouveaux modèles… Car ici le digital permet de gérer la logistique du repas mais l’humain reste au coeur du concept.

Mon plateau complet arrive en moins de 5 minutes

Après l’inauguration de la cuisine centrale, flambant neuve, de la RATP à Sucy-en-Brie (94) l’année dernière, l’ouverture, en pleine pandémie, du restaurant de la Maison de la RATP est passée presque inaperçue. Nous vous en avions pourtant déjà parlé il y a quelques mois. Cette fois nous sommes allés voir ce qui se passe derrière les vitres en verre du building implanté au 54 quai de la râpée à Paris. L’équipe de restauration et l’équipe d’AC2R m’ont permis de vivre l’expérience de ce nouveau restaurant en m’offrant tous les accès nécessaires pour le tester.
Il est midi trente, j’accède au restaurant par la passerelle principale. Alain Hermine, le directeur du restaurant, dûment équipé d’une tablette, m’accueille et me présente le site.

  

Alain Hermine, Directeur du restaurant de la Maison de la RATP

 

Très lumineux malgré l’absence de lumière naturelle, il se divise en quatre zones différenciées par leur décoration (SLA Architecture). Je m’installe à l’une des tables de l’ambiance cosy, bois et tons verts et blanc. La table est fixée au sol car elle est géolocalisée par l’application.

Sur son plateau, un QRCode que je scanne pour connaître le menu du jour. Il est présenté sur mon téléphone de la même manière que lorsque je fais appel à UberEats ou à Deliveroo… Et si j’avais été une employée de la RATP j’aurais pu déjà préparer la composition de mon plateau depuis mon bureau et lancer sa commande une fois installée à ma table…

J’ai le choix aujourd’hui entre quatre entrées, trois plats chauds et quatre desserts. L’application, ergonomique et d’une simplicité enfantine, me permet même de choisir la cuisson de ma viande, la sauce ou encore la garniture parmi trois propositions. Je peux ajouter une boisson, du pain (maison car la cuisine centrale possède sa propre boulangerie) etc. Je lance la commande qui sera automatiquement débitée sur mon compte.

En moins de 5 minutes, un serveur aux yeux souriants (masque oblige !) et très aimable, tee-shirt orange, pantalon noir, arrive avec un petit chariot pourvu d’un écran dans lequel sont insérés plusieurs plateaux. Il pose devant moi ma commande en me souhaitant bon appétit et en me proposant des condiments supplémentaires. Mon plateau est complet, chaud et tout à fait appétissant ! Une fois terminé il ne me restera plus qu’à le débarrasser en triant mes déchets et je pourrais retourner travailler ! Je n’ai pas eu à faire la queue, ni aux plats chauds, ni à la caisse, je ne me suis pas renversée de sauce sur mon chemisier blanc, je n’ai pas eu à me relever quatre fois pour aller chercher de l’eau, un complément de sauce ou pour faire réchauffer mon plat… Je suis venue au restaurant, ça n’a pas été une source d’irritation, on s’est occupé de moi et mon repas était bon !

 

Le secret de cette prouesse ?

C’est en coulisse que le bonheur de cette expérience se prépare. La cuisine centrale élabore les menus et approvisionne quotidiennement le restaurant. Sur place, la cuisine se résume à trois postes d’assemblage et d’envoi et à une zone de cuisson/remise en température qui permet aussi de réaliser quelques cuissons du jour (notamment celles de certains légumes et de quelques desserts dont une exceptionnelle crème brûlée 😋).
Chaque poste d’envoi est équipé d’un écran sur lequel apparaissent au fur et à mesure les commandes. Chaque plateau est précisément identifié, ce qui permet de savoir à n’importe quel moment, en salle comme en cuisine, où se trouve la commande du client et vers quel endroit de la salle le plateau doit être acheminé. Les postes ont été conçu de manière ergonomique afin que l’agent puisse avoir à portée de main tous les éléments qui composent le plateau. Seules les grillades sont cuites à la minute mais leurs commandes arrivent en priorité sur le poste du grillardin ce qui lui permet de compléter le plateau très rapidement. Une fois complet, les plateaux sont insérés dans des chariots développés spécifiquement (Tournus Equipement), pour être acheminés soit via un tapis roulant vers un office où le serveur récupère les commandes, soit vers une station robotisée où un gentil robot emmène les chariots vers la salle à manger la plus éloignée. Cette technologie a été spécifiquement développée avec l’entreprise ONAR/MMcall et la partie robotique avec la start-Up Meanwhile/Omron. Il ne m’a pas été possible de photographier ces éléments dont les configurations restent confidentielles et qui ont nécessité plusieurs années de R&D puisque l’étude de ce concept a démarré il y a plus de 4 ans chez AC2R.

Station où les robots déposent et reprennent les chariots

 

La zone cuisson avec une armée de fours Convotherm pour réaliser les cuissons sur place et une cellule de refroidissement Acfri…

Le concept a nécessité des heures de réflexions, notamment sur la manière d’agencer le plateau pour y faire tenir l’ensemble des prestations mais surtout sur la chaîne d’assemblage qui a été montée en mêlant boîtiers informatiques et systèmes automatiques couramment utilisés dans l’agroalimentaire.
Une telle expérience a un coût qui ne m’a pas été communiqué. En revanche, Bruno Berthier est affirmatif : « ça n’a pas coûté plus cher que si on avait implanté un self traditionnel. Mais surtout on a mis en lumière la qualification du personnel qui a été remotivé par ce projet qu’il s’est totalement approprié. N’oublions pas non plus qu’avec cette idée nous avons mis fin au gaspillage ! ».
« Certaines personnes, n’ont malgré tout pas adhéré à ce nouveau concept » nuance Sandrine De Carvalho, « c’est normal lorsqu’il y a un changement majeur. Nous les avons replacées sur d’autres restaurants et nous avons complété l’équipe, là encore suivant une méthode innovante, en faisant appel à Pôle Emploi et à sa méthode de recrutement par simulation (MRS*). Nous sommes ravis du résultat ».

D’ici quelques mois la dernière partie du projet ouvrira ses portes côté Seine, cette dernière phase ayant pris un peu de retard en raison de la pandémie : un espace Snacking et Vente à emporter, avec un accès dédié mais également ouvert sur le restaurant, où les salariés pourront acheter des prestations plus light mais aussi le pain qu’ils pourront ramener le soir à la maison…  Des salles à manger fermées pourront également se transformer au fil de la journée en salle de réunion. Oui décidément, vraiment bluffant !

Le point de vue de Marc Grandmougin, fondateur d’AC2R

« Notre métier est de concevoir des restaurants. Avec le projet Maison de la RATP nous avons repensé les usages en remettant tout simplement le convive à sa vraie place, celle d’un client. Et ce client souhaite être accueilli et servi. Notre idée était d’éradiquer cette restauration participative contraignante et irritante où le convive fait presque tout : prise de plateaux et de couverts, aller chercher son plat chaud et les innombrables périphériques… Et maintenant même scanner lui-même son plateau pour le payer via de pseudo systèmes futuristes… mais pour son plus grand inconfort ! Ici, le travail et les compétences de l’équipe de restauration ont été valorisés. La qualification des hommes et des femmes est de retour avec une vraie brigade, des chefs de rangs, des hôtesses, un directeur de salle… Le métier de restaurateur reprend sa place en entreprise et je crois que nous l’avions un peu oublié… ».

 

Fiche pratique du Projet

MOA : RATP Real Estate
Mandataire : AC2R
Architecte-designer : SLA Architecture
Bureau études cuisine : AC2R
Bureau études Techniques : ITEC FLUIDES
Informatique: ONAR/MMcall
Co-bot: Meanwhile/Omron

Capacité : 1 600 repas / jour jusqu’à 2 000 repas/ jour
Surface : 2 700 m²

* La méthode MRS ne nécessite ni CV, ni expérience dans le métier exigée. Seules, les aptitudes comptent. Le principe est simple : le candidat est invité à réaliser des exercices en lien direct avec des situations de travail concrètes. Ces exercices permettent de démontrer la capacité des candidats à tenir le poste proposé. Plusieurs habiletés sont ainsi évaluées comme le respect des normes et consignes, le travail sous tension, le maintien de l’attention dans la durée, ou encore le travail en équipe.
Nelly Rioux