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Un laboratoire flambant neuf pour l’EPMT

1 février 2019
Un laboratoire flambant neuf pour l’EPMT

Fin janvier, l’Ecole de Paris des Métiers de la Table (EPMT) a dévoilé le nouveau visage du laboratoire mixte cuisine/pâtisserie qui accueille désormais 18 apprenants.

Equipé avec 18 plaques à induction (MENU SYSTEM), des fours (6 et 10 niveaux – MKN), des plans de travail en granit, du mobilier et des armoires froides (Friginox), il s’étend sur une surface de 90 m2 dans un espace rénové qui en fait 345 puisqu’il comprend également une salle de TD (cuisine de démo) de 47 m² qui peut accueillir 16 apprenants, une salle informatique et une chambre d’application. « Après 36 ans de bons et loyaux services il était temps de rénover l’espace cuisine et de créer un espace hébergement permettant d’offrir aux apprenants un outil moderne, doté d’équipements performant. La réforme du BTS H/R qui exige un espace hébergement aux normes a permis d’accélérer un peu les choses et nous avons collaboré très efficacement avec la CRAMIF sur ce dossier pour optimiser les aménagements » explique Nathalie Argand-Brun, Assistante de Direction, qui accompagne au quotidien Ismaël Menault, Directeur Général de l’EPMT.
Le chantier a duré 7 mois – dont les deux mois de congés d’été – et a été géré par les architectes Sirvin Guerrier & Associés. Le projet a pu voir le jour grâce à l’aide précieuse de la région Ile-de-France qui a financé 80% du montant investi. C’est FROID 77 qui a géré les travaux d’installation du laboratoire et de la salle de travaux dirigés, des zones entièrement climatisées. Un bureau d’études technique a travaillé sur l’acoustique des locaux pour offrir des conditions de travail idéales. L’électricité a été privilégiée par rapport au gaz en vue d’obtenir une cuisine « froide » et donner aux apprenants des outils modernes comme des plaques à induction, performantes et prisées notamment par les pâtissiers qui optent de plus en plus souvent pour ce moyen de cuisson. « Le corps professoral – formateurs de cuisine, de pâtisserie et d’hébergement- a été impliqué dès le début du projet et a participé au choix de l’équipement, car cet outil est le leur… » précise Nathalie Argand-Brun.

   

C’est donc ce cadre fraîchement rénové et fonctionnel qu’ont découvert de nombreuses personnalités lors de l‘inauguration le 21 janvier dernier : Babette de Rozières, déléguée spéciale au Conseil régional d’Ile-de-France et représentant Valérie Pécresse, Présidente de la région Ile-de-France, Dominique-Ph Bénézet, Président de l’Association des Métiers de la Table (ADMT), Benjamin Mallo, 1er Adjoint de la Mairie du 17ème, Dominique Anract, Président de la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française et des représentants professionnels etc.
« Nos apprentis vont pouvoir évoluer dans des locaux modernes et opérationnels », s’est enthousiasmé Ismaël Menault, Directeur Général de l’EPMT à cette occasion !

L’équipement en bref…

 Le labo mixte comprend :
o   3 fours mixtes 10 niveaux
o   1 four mixte 6 niveaux
o   1 étuve
o   1 armoire (froid négatif)
o   1 cellule de refroidissement rapide
o   1 double armoire (froid positif)
o   1 armoire de fermentation
o   3 « îlots » comprenant chacun 2 tours réfrigérés/6 plaques à induction et 2 surfaces de travail en granit. Soit 18 plaques à induction et 6 tours réfrigérés.
o   2 grandes surfaces de travail (inox)
o   2 lave-mains
o   1 laverie

La salle de TD (cuisine de démo) comprend :
o   1 poste de démonstration avec plaque à induction
o   8 tables (pour 2 personnes) en inox pour les exercices (découpes/flambage…)
o   1 four mixte 6 niveaux
o   1 armoire (froid positif)
o   1 point d’eau (bac et égouttoir)
o   1 lave-mains
o   1 laverie

A propos de l’EPMT

L’École de Paris des Métiers de la Table (EPMT), centre de formation d’apprentis, vient de fêter ses 40 ans. Elle accueille des apprentis âgés de 15 à 30 ans après le collège, le lycée ou l’université, ainsi que des adultes en reconversion. Près de 1300 apprentis sont formés chaque année par 60 formateurs expérimentés. Ouvertes à toutes et à tous, ces formations, diplômantes, qualifiantes ou labellisées, sont gratuites et rémunérées du DIMA au Bac+5, dans 5 secteurs d’activités différents : l’hôtellerie, la restauration, la pâtisserie, la chocolaterie et la boulangerie. Plus d’infos sur www.epmt.fr

Nelly Rioux