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Marxito : de la streetfood bonne et éthique… mais aussi technique !

19 novembre 2018
Marxito : de la streetfood bonne et éthique… mais aussi technique !

Depuis le 29 octobre, Paris compte une nouvelle adresse prestigieuse pour se restaurer sur le pouce. Marxito, pensé et mis au point par le chef étoilé Thierry Marx et le célèbre designer Ora Ito, s’est révélé aux parisiens avec un point de vente original où l’on peut manger vite et sain des recettes à 80% végétales.


Ce nouveau lieu de restauration rapide propose en effet des galettes levées de sarrasin, fourrées d’ingrédients triés sur le volet et déclinées en versions salées et sucrées, dans un esprit franco-japonais puisque les galettes s’inspirent des fameux doriyaki japonais. Les prix démarrent à 5,5 € pour un Marxito salé, jusqu’à 17 € pour la formule du midi la plus chère comprenant un Marxito salé, un Marxito sucré et une boisson.


Outre les deux grands noms médiatiques qui vont contribuer à la réputation de cet établissement d’un nouveau genre, l’enseigne a vu le jour grâce à plusieurs personnes, notamment Tim Newman, producteur, à l’origine du projet avec Thierry Marx et Ora Ito mais également Laurent Dassault et Philippe Stern, Arthur Berger et Lili Rathipanya, cheffe du Marxito et ancienne élève de l’Ecole de Thierry Marx “Cuisine Mode d’emploi(s)”.

Valoriser l’artisanat et recourir à des ingrédients de première qualité

Fidèle à son éthique de recherche de produits sains, favorisant la valorisation de l’artisanat et la production paysanne, Thierry Marx a sélectionné avec le plus grand soin les fournisseurs de Marxito.
En tant que principal ingrédient, la farine de sarrasin provient du Moulin de la Fatigue, installé en Bretagne depuis 1870 qui perpétue la tradition de la meule de pierre en silex. La farine de blé est, elle, produite par le Moulin Bourgeois, une entreprise familiale située à 80 km de Paris. Les produits crémiers (beurre fermier, lait, œufs bio etc.) arrivent du Cotentin et de la vallée de Chevreuse. Les fruits et légumes sont cultivés par des petits producteurs d’Eure et Loire et la confiture est fournie par la fabrique artisanale corse Anatra. Cerise sur le Marxito, les glaces sont l’œuvre d’Emmanuel Ryon (Meilleur Ouvrier de France Glacier et Champion du Monde Pâtisserie 1999) qui a même conçu une recette exclusive à base de Sarrasin et Fève Tonka.
Avec ces ingrédients de premier choix, Thierry Marx a imaginé des recettes inédites : “Aubergines marinées, scarmozza, sauce piquilhos”, “Guacamole, oignons rouge, sésame torréfié, sauce ginger tofu”, “Saumon fumé, avocat, radis japonais, sauce miso persil”, “Pastrami, oignons confits, moutarde coréenne, laitue, cheddar”… et côté dessert, des crèmes mousseuses (nature, matcha, chocolat…), de la confiture artisanale (myrtille, framboise et sudashi ou pomelo, orange, et yuzu) viennent garnir les Marxito sucrés.

Design et technologies

Mais plus que le design du lieu à l’esthétique minimaliste avec notamment une table sans fin, toute en courbure, descendant du plafond avant de se transformer en plan autour duquel peuvent s’asseoir les convives. – très chic mais un peu glacial quand même -, c’est la machine à fabriquer les Marxito qui a retenu notre attention. Mise au point et développée en Bretagne par SDTN à Kervignac (56), elle est assez spectaculaire ! Elle permet de fabriquer les Marxito en grande quantité grâce à un système de cuisson rotatif qui a fait ses preuves dans de nombreuses entreprises de production de crêpes, galettes, pancakes, blinis etc. Ici, l’appareil a nécessité une mise au point très pointue pour délivrer la juste dose de pâte et produire les quantités nécessaires à l’organisation du point de vente. SDTN est capable de s’adapter à toutes les productivités et possède un très grand choix de taille de machine. Les appareils peuvent fonctionner au gaz ou à l’électricité. Spectaculaire !

Nelly Rioux