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Le talent des nouveaux étoilés Michelin s’interprète au piano

31 janvier 2020
Le talent des nouveaux étoilés Michelin s’interprète au piano

Le 27 janvier dernier, toute la galaxie de la gastronomie s’était donné rendez-vous au Pavillon Gabriel à Paris pour découvrir le palmarès 2020 du Guide Michelin France.

Une cérémonie menée tambour battant par Gwendal Poullennec, Directeur international des Guides Michelin accompagnée par Audrey Pulvar, militante écologiste, qui en assurait l’animation.
Si l’année dernière, le nouveau patron du guide rouge avait déjà donné le ton, abrégeant les longs discours pour aller à l’essentiel, l’événement a pris cette année encore une nouvelle forme puisque l’annonce des résultats s’est effectuée à travers trois catégories (Mer- Ville – Campagne/montagne) qui ont eu l’avantage de mieux mettre en avant l’ensemble des établissements promus en 2 et 3 étoiles. La nouvelle édition réunit 934 hôtels et maisons d’hôtes ainsi que 3 435 restaurants parmi lesquels on compte 63 nouvelles étoiles – 49 nouveaux 1 étoile sur 513 restaurants portant cette distinction, 11 nouveaux 2 étoiles sur 86 et 3 nouveaux 3 étoiles sur un total de 29*.
Le guide rouge qui avait innové en 2019 avec un Prix Développement Durable remis à Christopher Coutanceau, triplement étoilé cette année pour son restaurant éponyme à La Rochelle, a officialisé sa volonté d’aller plus loin pour promouvoir les établissements qui s’investissent – certains depuis fort longtemps – en faveur de l’environnement. Un nouveau pictogramme, une étoile/trèfle vert, symbole des tables Gastronomie durable, a donc été lancé récompensant 50 tables de l’édition 2020. « L’ambition de notre démarche est d’amplifier la portée des initiatives et réalisations des chefs en faveur de l’environnement. En mettant sur le devant de la scène leurs idées, méthodes et savoir-faire, nous participons ainsi à la sensibilisation de tout un secteur et ses publics, gourmets et citoyens » a commenté Gwendal Poullennec.

Christopher Coutanceau

Des beaux pianos, des beaux outils pour atteindre la perfection

Comme chaque année nous nous sommes intéressés aux outils de travail de ces chefs talentueux qui passent la majeure partie de leur temps dans leurs cuisines.

Bonnet-Thirode Grande Cuisine (BTGC) équipe avec son Maestro deux des trois nouveaux 3 étoiles, à savoir la cuisine de Christopher Coutenceau à La Rochelle (17) et celle de Glenn Viel, le chef de L’Oustau de Baumanière auquel Jean-André Charial a confié les clefs de sa cuisine pour reconquérir cette 3ème étoile perdue en 1990. A Toulouse, un Maestro équipe également la cuisine de Pierre Lambinon que nous avions eu la chance de croiser en juin dernier lors de la réunion d’envol de Resto France Experts. Son restaurant Py-r reçoit une deuxième étoile. Sa cuisine a été réhabilitée récemment par Gamma Conception (Gaël Taritt) et accueille également deux mini fours Convotherm (Enodis).
Enfin BTGC a également équipé trois nouveaux 1 étoile :  Soléna (Victor Ostronzec) à Bordeaux (33), le Mas Bottero (Nicolas Bottero) à Saint Cannat (13) et Hedone (Balthazar Gonzalez) à Toulouse (31).

Belle moisson d’étoiles aussi chez Enodis qui a équipé la nouvelle adresse parisienne de Stéphanie Le Quellec, La Scène avec un piano Enodis Productions et des fours Convotherm. A peine 6 mois après son ouverture, la talentueuse cheffe rafle deux étoiles. Autre fleuron équipé d’un piano du fabricant français, Le Jules Verne au 2ème étage de la Tour Eiffel, investit depuis l’été par Frédéric Anton qui lui amène 1 étoile après juste quelques mois d’ouverture. Des fours Convotherm complètent la zone cuisson de la cuisine et de la pâtisserie qui ont été entièrement remodelées par le MOF triplement étoilé au Pré-Catelan.
A noter que la nouvelle table d’Alain Pegouret, Le sergent recruteur (Paris 2ème) qui , ouvert depuis le mois de mai 2019 a conquis sa première étoile, a intégré un four à braises Josper en complément de son four Convotherm.

La nouvelle cuisine du Jules Verne (ENODIS)

C’est Athanor qui a équipé le Skiff Club (Stéphane Carrade) au Pyla (33). L’établissement prend place au sein du mythique Hôtel Haïtza – le roc en basque – ancré depuis 1930 dans la mémoire collective des amoureux du Bassin d’Arcachon.

Le fabricant isérois est aussi à l’origine de la cuisine du chef Christophe Aribert dans sa maison d’Uriage-Les-Bains (38) qui ajoute à ses deux étoiles la nouvelle étoile verte bien méritée pour cet amoureux fou de la nature qui a fait de l’éco-responsabilité « l’alpha et l’omega de son établissement » dixit le guide.

Christophe Aribert dans sa cuisine d’Uriage (38)

Et un piano Athanor central pour élaborer les cuissons…

Capic compte également à son palmarès deux cuisines ayant récolté une étoile verte qui sont équipées du fameux fourneau Elite du constructeur breton : l’Ar Men Du sur la plage à Nevez (29) avec aux commandes du piano les équipes de Philippe Emmanuelli et Jérôme Gourmelen (propriétaire Pierre Yves Roué)  et le célèbre Coquillage d’Hugo Rollinger (35) installé dans le fief familial du Château Richeux. Deux belles tables où le choix d’un constructeur local montre que le développement durable est vraiment au coeur du projet.

La Chaudronnerie de l’Isère a de son côté équipé la table gastronomique de l’Hôtel A casa di Ma (anciennement hôtel chez Charles) à Lumio (2B) qui a obtenu sa première étoile. Le chef Romain Roland y met en avant les produits du terroir corse avec audace et a su grâce à sa persévérance créer une vraie signature culinaire.

Molteni de son côté a équipé les cuisines du Pavillon Ledoyen avec un fourneau co-créé avec les équipes de DS qui permet à l’Abysse (Yasunari Okazaki), le restaurant japonais du pavillon qui décroche sa 2ème étoile, de compléter ses collections de sushis nigiris avec des tempura modernes, des poissons et des bouillons exceptionnels. Quant à Pavyllon, comptoir gastronomique ouvert en octobre 2019, il décroche une belle 1ère étoile.
Autre tables nouvellement étoilée et équipées par le fabricant drômois, La Chapelle à Montluçon (03), un Relais & Châteaux dont la table gastronomique est aux mains d’Olivier Valade. Sans oublier L’Oiseau Blanc à Paris (Christophe Raoux et Léo Besnard) le restaurant gastronomique de l’hôtel Peninsula dont le décor flotte au-dessus des toits de la capitale.

A noter que Christopher Coutenceau a également investi dans un piano Therma – autre marque prestigieuse du groupe Electrolux Professionnel qui détient Molteni – mais on n’a pas réussi à savoir si c’était en remplacement ou en complément du Maestro (voir ci-dessus).

Enfin chez Charvet, toute l’équipe est très fière d’avoir équipé Marcore, 1 étoile dans cette édition, ouvert en mars 2019, au cœur de Paris. Contraction des deux prénoms du chef et de la maîtresse de maison (et du vin) Marc (Favier) et Aurélie (Alary), Marcore offre deux ambiances et deux cartes, l’une gastronomique à l’étage, l’autre bistronomique au rez-de-chaussée. La partition se joue sur un piano Charvet qui a été livré avec la plus grande délicatesse et sans difficultés dans cet établissement de la rue des panoramas… 😉
Et 3 ans après sa 1ère étoile, Racine à Reims (51) et son chef Kazuyuki Tanaka (alias Kazu), sont une nouvelle fois récompensé par la guide Michelin. Le chef a également choisi Charvet pour équiper sa cuisine.

Un piano Charvet qui rentre au millimètre près chez Marcore !

Saisons, le restaurant d’application de l’Institut Paul Bocuse récompensé d’1 étoile

A noter que pour la première fois, le guide Michelin récompense un restaurant d’application, un lieu pédagogique de transmission des savoirs, le restaurant Saisons de l’Institut Paul Bocuse qui fonctionne sous la houlette de Davy Tissot, MOF 2004 et candidat français en lice pour le Bocuse d’Or 2021. La confirmation pour cette adresse lyonnaise de l’excellence qu’elle représente avec ses encadrants hors normes : Philippe Darcq- directeur de salle, Gaëtan Bouvier-Meilleur Sommelier de France 2017, Ahmed Bensemlali- Sous-Chef diplômé 2018, Nour Milan chef de partie diplômée 2019, Benoît Ducher- Chef pâtissier, Kevin Jaillet – Sous-Chef pâtissier… et bien sûr les étudiants, jeunes talents de la cuisine et de l’art du service. Avant de passer la main au chef Florian Pansin qui le remplacera début février pour qu’il puisse se consacrer à la préparation du Bocuse d’Or, Davy Tissot s’est exprimé : « En relevant ce challenge en 2016, j’avais envie de faire grandir ces jeunes qui porteront l’avenir de la gastronomie française et leur faire vivre l’expérience d’un véritable restaurant en faisant les choses, « pour de vrai«  comme dans n’importe quel autre établissement étoilé. Cette étoile récompense le travail de toutes les équipes et des étudiants, elle valorise notre mission, celle de faire rayonner notre savoir-faire dans le monde. Je suis très heureux d’avoir pu contribuer à cela et de le faire désormais pour mon pays en tant que candidat du Bocuse d’or ». De son côté Dominique Giraudier, Directeur de l’Institut, n’a pas caché sa satisfaction : « Je suis fier de nos équipes et de nos étudiants. Pour notre école, après la reconnaissance académique, cette reconnaissance métier contribue à nous rendre unique et nous impose comme la référence française de l’éducation et de la transmission de ses beaux métiers de l’hospitalité et des arts culinaires… ». A noter que la cuisine du restaurant Saisons est équipé d’un piano central octogonal signé Molteni. Des Mini fours Convotherm complètent les éléments de cuisson.

* Liste des nouveaux promus à télécharger ICI

Nelly Rioux