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Pêle-Mêle : faut qu’on vous dise… (N°84)

19 mars 2021
Pêle-Mêle : faut qu’on vous dise… (N°84)

Tecnoeka, fabricant italien de fours professionnels, vient d’acquérir ATO srl, le fabricant des cellules de refroidissement Sincold. ATO s’était lancé dans la production de cellules de refroidissement en 1997 afin de compléter ses gammes dédiées à la production de froid : armoires froides positives et négatives, meubles froids et chambres de pousse…

Des cuissons de poissons pour le moins étonnantes lors du dernier épisode de TOP Chef saison 12 et sous les yeux du chef espagnol triplement étoilé Angel Leon : Saint-Jacques enrobées de graisse de cochon cuites puis flambées (au Calva) sur un bloc de granit chauffé, gamberosso cuites par la vapeur provoquée par un choc thermique entre du gros sel chauffé à 300°C et l’arrosage des crustacés par un consommé à 3°C… Les autres méthodes nous ont moins convaincus : bar cuit dans du sable chauffé à 200°C, Saint-Jacques cuites sur de la pierre de lave, rouget cuit à l’aide d’un fer à caraméliser chauffé à blanc ou encore saumon cuit sur de la terre cuite posée sur du charbon de bois puis flambé au saké… Et nous on se demande, comment stocker ces nouveaux éléments bien encombrants dans la cuisine et comment les présenter aux convives (bientôt, bientôt…) en salle ?

Du froid Odic au Lycée professionnel du bois et de l’habitat à Aubin (12) grâce à la société Froid et Machines du Haut Quercy 46 : une cellule à chariot 80 Kg, une armoire à chariot (AC 1200) traversante et un meuble bas 2 portes.

L’appel de l’association La Tablée des Chefs a été entendu ! 56 lycées hôteliers vont préparer près de 10 000 repas pour l’aide alimentaire jusqu’au vendredi 26 mars prochain.

Les sèche-mains à air pulsé sont mis en cause par une étude pilote (publiée par la Cambridge University) sur la transmission des virus dans un environnement hospitalier. Des résultats qui soutiennent les recommandations des hôpitaux allemands et de la FS2H (Société Française d’Hygiène Hospitalière) selon lesquelles les essuie-mains en papier doivent être la méthode prescrite de séchage des mains dans les environnements de soins de santé. Une mauvaise nouvelle pour la planète mais peut être une bonne pour mieux lutter contre les virus…

Solidarité encore : à l’occasion de la journée mondiale de la trisomie 21 qui a eu lieu le 21 mars, Chefs Extraordinaires, le premier média gastronomique et inclusif, se mobilise sur KissKissBankBank grâce à une grande campagne de financement participatif jusqu’au 25 Avril. Ce média indépendant, pensé pour les personnes porteuses de handicap mental, propose une multitude de vidéos et d’outils pour apprendre et gagner en autonomie grâce à la cuisine.

A l’occasion de ses 40 ans, la Bourse Badoit renforce son engagement pour soutenir la restauration. La marque pétillante lance la Bourse Badoit pour la joie qui apportera une aide financière à 5 bars, restaurants ou tout autre concept culinaire (fixe ou mobile), ouverts entre 2019 et 2020. Cette aide ira jusqu’à 20 000 € par établissement (soit jusqu’à 100 000€ au total), avec un accompagnement et une visibilité supplémentaire. Les fonds de la Bourse Badoit pour la joie 2021 seront collectés entre le 1er avril et le 15 mai grâce à nous tous : pour chaque bouteille de Badoit achetée, 1% du chiffre d’affaires sera reversé aux 5 projets lauréats, dans la limite de 100 000 € HT. Pour sélectionner les lauréats qui recevront cette bourse, Badoit lance un appel à projets jusqu’au 31 mars 2021 à compléter sur le site www.badoit.fr . La sélection s’effectuera en présence d’une brigade de 4 experts : Pierre Gagnaire, Chef 3 étoiles, Daphné Burki, Journaliste et Animatrice télé, Matthias Giroud, Chef Mixologue et Anne Etorre, Consultante dans l’univers de la gastronomie.

Le lycée Beauregard de Château-Renault (37) a fait confiance au groupe Bénard pour installer l’environnement de lavage et le nouveau lave-vaisselle Comenda de sa zone plonge.

La pêche intensive provoque en moyenne une diminution de 30 % de la taille du corps des poissons. Cette diminution en taille réduit les rendements de la pêche, et a des conséquences écologiques importantes : des poissons plus petits sont des prédateurs moins efficaces et des proies plus faciles. Des chercheurs d’INRAE, du CNRS et de Sorbonne Université se sont intéressés aux mécanismes d’évolution inhérents aux populations de poissons pêchés. Leurs résultats, parus le 16 mars dans la revue Ecology Letters, suggèrent que ce rapetissement ne résulte pas seulement de la pêche sélective des grands poissons, mais aussi de l’affaiblissement par la pêche de la sélection naturelle, dépendante de la densité d’individus, au sein de ces populations. Ces résultats appuient le développement d’une pêche plus durable et responsable, pour assurer un approvisionnement plus juste et sécuriser l’alimentation de demain.

La Cité Maraîchère de Romainville lance un Appel à manifestation d’intérêt (AMI) pour l’exploitation de son café-cantine, dont l’ouverture est prévue entre juillet et septembre 2021, sous réserve de l’évolution du contexte sanitaire. Si vous avez des idées pour favoriser l’accès à une alimentation durable et de qualité, dans un lieu solidaire, innovant et convivial, vous pouvez candidater ! Date limite de réception des offres : vendredi 23 avril 2021 à 12h.

Gros succès du marché de la Coquille Saint-Jacques à Villars de Lans (38), premier port de montagne en ce mois de mars 2021. Très couru par les grands chefs, les coquilles étaient arrivées fraîchement pêchées de la Baie de Saint-Brieuc dans la nuit… Alain Lecossec, Philippe Girardon, Alain Berne avaient été sollicités pour les mettre en œuvre et faire découvrir des recettes savoureuses au grand public.

Axibio accompagne l’agglomération d’Arles pour une expérimentation de collecte séparée des biodéchets.

Depuis 2008, les chercheur.es de l’Université Lumière Lyon 2 et de l’Institut Paul Bocuse allient leurs connaissances de la gastronomie et des sciences humaines et sociales pour étudier les évolutions de l’alimentation, souvent concomitantes à celles des sociétés. La chaire partenariale TrALIM (pour TRansitions ALIMentaires) lancée ce 17 mars dernier officialise ces recherches croisées et propose des partenariats avec les acteurs publics et privés concernés, afin de contribuer aux transitions alimentaires vers la société de demain.

Nelly Rioux