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Regard de concepteur…

8 novembre 2018
Regard de concepteur…

… sur la restauration scolaire aujourd’hui ( 1er degré )

Denis Daveine, Directeur Associé Alma Consulting

Selon vous, qu’est-ce qui a le plus changé dans la restauration scolaire de 1er degré au cours des 10 dernières années ?

Avec toutes les recommandations nutritionnelles et environnementales dont relève ce secteur, mais également des budgets de fonctionnements contraints, nous avons constaté de nombreuses évolutions.
Tout d’abord dans l’assiette, avec le recours au bio et au local mais aussi avec le fameux repas de substitution qui permet aux enfants d’avoir un choix de repas sans viande. Ensuite, dans l’organisation de la distribution, avec de plus en plus d’autonomie pour les enfants à travers le libre-service puis le service en  » vrac  » (façon salad’bar) où les enfants se servent la quantité qu’ils souhaitent, limitant ainsi le gaspillage. Il faut noter que cette autonomie se met aussi en place, plus lentement, auprès des maternelles. Enfin, dans l’organisation des laveries, avec la participation active des enfants au tri des déchets et au débarrassage de la vaisselle.

Dans cet univers, quelles sont les demandes actuelles des opérateurs en matière d’aménagement de l’espace restauration ?

La demande majeure est la distribution en libre service pour les enfants d’élémentaires, qui s’accompagne d’une augmentation des rotations des places assises et donc, normalement, de surfaces de salles à manger plus réduites. Dans les faits, l’organisation des temps scolaires induit souvent deux services successifs donc seulement deux rotations alors que l’expérience de « tables ouvertes » où les enfants mangent quand ils le souhaitent parait plus efficace, génère moins d’attente et permet d’optimiser les surfaces. En corolaire, le débarrassage par les enfants nécessite d’adapter les espaces de dépose et de tri. Dans les deux cas, des contraintes liées à la taille des enfants (du CP au CM2) sont à prendre en compte. Du côté de la cuisine, qu’elle soit centrale ou sur place, « le fait maison » reprend du terrain face aux produits issus de l’agro-alimentaire, surtout dans les structures petites et moyennes. Il est donc nécessaire de prévoir des locaux et des matériels adaptés en volumes et capacités.

Ces demandes sont-elles en phase avec ce que réclament parents et enseignants ?

Il est toujours difficile de contenter tout le monde, surtout en restauration où apprécier ce qui est servi est aussi une affaire de goût. En fait, il vaut mieux contenter les enfants ce qui permettra de limiter le gaspillage et ne pas toujours vouloir faire consommer des plats qui n’ont pas la cote (qui apprécie le poisson blanc avec des épinards ?) ou manger des repas à 5 composantes alors qu’à la maison on ne mange qu’un plat et un dessert.
En ce qui concerne les enseignants, il serait sans doute utile qu’ils participent mieux à l’information des enfants sur ce qu’ils mangent car on peut constater que, si les menus incluent bien des produits bio ou locaux, l’explication aux enfants (et aux parents) de l’intérêt du recours à ces produits n’est pas faite. Il y a donc sans doute encore beaucoup à faire pour communiquer sur les bases de l’alimentation.

En restauration scolaire, quelles sont les erreurs d’aménagements qu’il faut éviter à tout prix ?

 Il s’agit, la plupart du temps, d’erreurs en lien avec la distribution en libre service. On constate souvent que la ligne de distribution est positionnée en fond de salle à manger. Or, cela induit une file d’attente en salle génératrice d’énervement et de bruit. Il faut donc essayer de mettre la ligne le plus près possible de l’entrée des enfants. De même, les laveries doivent être positionnées afin d’éviter les croisements de flux entre les enfants qui entrent et ceux qui sortent de la salle à manger et, si possible, ne pas être ouverte sur la salle à manger mais plutôt sur une circulation pour limiter les nuisances sonores.

Selon vous, quelles sont les pistes les plus intéressantes à creuser en matière d’offre alimentaire pour tenir compte des nombreuses obligations ?

Peu de communes ont recours au choix, souvent par soucis de rationalisation. C’est dommage car c’est une solution qui autonomise les enfants et les responsabilise sur leur consommation alimentaire. Alors qu’autoriser les enfants à se servir à partir de contenants collectifs (pour les produits froids) par exemple, permet d’offrir la liberté de choix et donc de limiter le gaspillage alimentaire.
Le repas de substitution participe également à un plus large choix et on constate, dans les grandes agglomérations, que les jours où ce repas est proposé, la fréquentation augmente en moyenne de 10%.
De même, proposer systématiquement un fruit (en sus du repas) est non seulement apprécié mais participe aussi au sentiment de choix et de variété tout en correspondant aux recommandations nutritionnelles. Enfin, il est certain que le développement du petit déjeuner dans les écoles est un plus pour les enfants qui se lèvent tôt et n’ont pas eu ou pris le temps de se restaurer avant de partir de leur domicile.
Pour conclure, il est certain que la consommation des repas à l’école relève, comme partout, de l’adéquation produit/cuisson/assaisonnement et du visuel qui crée de l’appétence : faire bon et beau reste essentiel.

Propos recueillis par Nelly Rioux

 

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