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Regard de Concepteur…

26 août 2019
Regard de Concepteur…

… sur le phénomène des Food Hall

Cyril Dugué, Convergence

Convergence a travaillé sur la Halle Gourmande qui a ouvert dans l’ancienne gare sud de Nice (06). L’occasion de faire le point avec Cyril Dugué, Directeur Général Associé de la société, sur le phénomène des Food Hall qui fleurissent un peu partout en France et dans le monde.

Quelle différence faites-vous entre un food-court et un food-hall ou food market tel celui de la Halle Gourmande à Nice ?

Il est vrai que j’entends énormément de définition actuellement sur ces différents termes avec de réelles confusions.
Un FOOD-COURT est plutôt un espace de restauration qui va rassembler plusieurs enseignes de restauration commerciale de type restauration rapide ou fast-food avec un objectif : travailler sur l’efficacité de service. Dans ce genre d’espace, le design des espaces est assez sommaire car c’est la marque commerciale qui est mise en avant. Ce concept, poussé par le phénomène des fast-foods, a eu le vent en poupe à la fin du du 20ème siècle pour être en adéquation avec la consommation de masse.
A l’inverse, le concept de FOOD HALL ou FOOD MARKET, plus récent, développe des espaces de restauration plus design. Son objectif : rendre l’espace agréable mais aussi raconter une belle histoire culinaire et faire vivre une expérience aux consommateurs. Les stands du FOOD HALL proposent des offres culinaires de grande qualité avec les marqueurs du frais, de l’artisanal, de l’authentique et des produits locaux. Ces lieux permettent aux consommateurs de vivre une expérience mémorable car ils ne font pas que se restaurer, ils peuvent découvrir des produits et les acheter. Dans le cadre de la Halle Gourmande, 10% de l’offre n’est pas culinaire. Ce sont des offres complémentaires tels un barbier, des boutiques etc. L’espace est prévu pour fonctionner du matin jusqu’au soir avec en prime de nombreux évènements, des concerts, etc. Ce concept correspond également davantage aux attentes du consommateur en matière de traçabilité et de consommation responsable.

Ce phénomène est-il en expansion ?

Ce phénomène existe déjà de plusieurs années dans les pays de l’Asie Pacifique, aux Etats-Unis, au Canada et dans certains pays d’Europe comme le Time Out Market de Lisbonne qui se développe en chaîne dans d’autres pays. J’étais cet été à Montréal où j’ai pu voir que le Time Out Market allait s’ouvrir sous peu dans cette ville.
En France, c’est un réel phénomène depuis un an avec le Food Hall du Printemps Haussmann, La Grande Epicerie Rive gauche, La Boca à Bordeaux, la Halle Gourmande à Nice. Et plusieurs projets vont arriver comme celui du groupe Unibail-Rodamco-Westfield avec Les Ateliers Gaîté où ils vont développer le Food Society qui sera le plus grand food hall d’Europe avec 35 comptoirs-restaurants et bars sur 5 000 m2.

Qui sont généralement vos interlocuteurs ? De quelles expertises ont-ils besoin sur ce genre de projet ?

Nous sommes plutôt en amont avec les promoteurs et investisseurs immobiliers qui vont venir chercher des compétences d’expertise technique métier pour la conception d’espaces de restauration de nouvelle génération mais aussi, une approche conseil métier sur l’approche d’exploitation, les types d’enseigne, la modélisation des business plan … et surtout les modes d’exploitation.
Sur Nice, nous avons travaillé à développer un nouveau format d’exploitation pour apporter une valeur ajoutée à la fois pour le bailleur mais aussi pour les locataires restaurateurs sur les kiosques. La qualité de service et une exploitation performante permet aux locataires restaurateurs de développer plus facilement leurs chiffres d’affaires, ce qui signifie que le bailleur va augmenter sa performance financière.

Le design n’est-il pas privilégié au détriment de la fonctionnalité des outils de production ? De quelle infrastructure a-t-on besoin ?

Justement, le design est un élément clef de l’expérience client. Et il est important de bien travailler cet aspect. Toutefois, l’outil de production n’est pas oublié car il est également déterminant pour louer le comptoir à un restaurateur. C’est là que nos compétences sont très utiles car la partie technique des comptoirs doit être vraiment bien pensée.
En revanche, il y a rarement une cuisine centrale pour délivrer chacun des comptoirs comme on a pu le voir dans le passé sur des concepts de food-court. C’est vraiment un nouveau concept et nous sommes sur de nouvelles approches techniques de restauration. Un FOOD HALL fait cohabiter, en moyenne, de 15 à 30 restaurateurs qui n’ont aucune relation entre eux. Le restaurateur réalise des prestations culinaires d’assemblage dans son comptoir et a accès à du stockage et à une plonge sur une plateforme logistique. Un comptoir tournera en moyenne entre 20 et 40 m2. En général, le restaurateur présent sur un FOOD HALL raisonne comme si son comptoir était un espace complémentaire à un point vente principal, qui se trouve ailleurs, dans la ville. Il produit donc un maximum de sa prestation sur son point de vente principal comme une cuisine centrale et va livrer quotidiennement la plateforme du FOOD HALL. Son comptoir est plus proche d’un office dans lequel il assemble les recettes à la minute mais cela implique aussi qu’il soit capable de livrer comme un traiteur son espace, en respectant une liaison garantissant hygiène et sécurité.

Comment mutualiser certains postes ?

C’est l’élément clé qui va permettre de générer une bonne qualité de service. Les restaurateurs sont responsables de l’offre alimentaire délivrée sur leur comptoir qui va générer des ventes.
L’ensemble des autres postes est fourni par le bailleur : à Nice des « runneurs » débarrassent les espaces, des plongeurs lavent la vaisselle, des agents assurent la sécurité, des employés effectuent le nettoyage. Le bailleur peut aller jusqu’à fournir la vaisselle.
Cette approche permet une réelle mutualisation du service et offre au restaurateur la possibilité de se concentrer sur sa distribution de repas et ses ventes.

L’hétérogénéité des acteurs qui s’installent sur ce type de projet n’est-elle pas une complexité supplémentaire ?

Nous sommes sur un nouveau concept de restauration qui est assez récent en France donc c’est normal de voir différentes approches mais dans les années futures nous verrons plutôt des acteurs se concentrer. En effet, comme tout nouveau concept, il va y avoir des heureux et des malheureux.
Nous pensons que les acteurs qui envisagent ce concept simplement comme un espace culinaire supplémentaire risquent de rencontrer des difficultés. Ils doivent au contraire se renouveler en permanence pour faire vivre une expérience client permanente et inédite. Ils doivent travailler leurs offres au quotidien, proposer des événements, faire du marketing… C’est la clef pour que chaque visite soit un moment magique.

Propos recueillis par Nelly Rioux

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