Accueil - CHR/Collectivités - Regard de concepteur…

Regard de concepteur…

10 septembre 2018
Regard de concepteur…

… sur la restauration d’entreprise aujourd’hui

Sarah Jafarshad-Rajaei, directrice générale, Agence Bleu vert Concepts

 

Selon vous, qu’est-ce qui a le plus changé dans la restauration d’entreprise au cours des 10 dernières années ?

Tout en réalité ! En back office, les nouvelles technologies et la digitalisation ont rendu les équipements et les matériels plus intelligents et plus performants, ces derniers deviennent de vrais commis virtuels pour les chefs, et cela va sans doute s’accélérer dans les années à venir.
Ces évolutions ne sont pas sans conséquences dans les aménagements. Par exemple, lorsqu’un matériel permet plusieurs usages, cela permet de réduire significativement les surfaces, et profiter de plus de confort pour les espaces de vente et de consommation.
Ces derniers sont de vrais « commerces » où les clients sont libres de composer leurs repas à leur guise, et ou les prestataires n’ont plus honte de faire du merchandising, de mettre en avant des produits d’impulsion et de faire des ventes additives, pour que les clients emportent un peu de leur restaurant chez eux.
C’est peut-être dans les espaces de consommation que les changements sont les plus visible pour les clients. Les aménagements façon réfectoire ont laissé place à de vrais projets d’architecture intérieure avec une décoration poussée. En milieu urbain, une véritable compétition se joue dans les restaurants d’entreprise pour fidéliser les clients afin qu’ils ne s’échappent pas à l’extérieur pour déjeuner, mais aussi pour toutes les pauses gourmandes de la journée.

En entreprise, quelles sont les demandes des opérateurs en matière d’aménagement de l’espace restauration ?

De la modularité dans les espaces de vente pour rompre avec la monotonie et surprendre les clients au quotidien. Cela nécessite de réfléchir en amont à l’aménagement des espaces et aux choix des équipements et des matériels pour offrir cette flexibilité. Les aménagements sont moins figés et le matériel plus mobile.
Cette modularité est également une demande dans les espaces de consommation, puisqu’ils ne servent plus uniquement pour le temps du déjeuner, mais tout au long de la journée de travail, voire même au-delà…

Sont-elles en phase avec les demandes des salariés qui perçoivent la restauration comme un élément de qualité de vie au travail ?

Oui, complètement. Mais cela nécessite que les 2 parties jouent le jeu. En effet, plus ces lieux de vie sont fréquentés, plus l’exploitant peut mettre des moyens pour les animer et les faire vivre : moyens humains, mais aussi une qualité de prestations élevée avec du choix.

En restauration d’entreprise, quelles sont les erreurs d’aménagements qu’il faut éviter à tout prix ?

Globalement, de figer les choses. Les clients sont de plus en plus zappeurs, et demandent à être surpris. Nous avons l’habitude de dire qu’en restauration commerciale, un concept s’essouffle au bout de 3 à 5 ans. La même logique doit s’appliquer en restauration collective pour ne pas tomber dans la routine…

Selon vous, quelles sont les pistes les plus intéressantes à creuser en matière d’offre alimentaire ?

Il n’y a pas « une«  piste« , mais la ou les pistes les mieux adaptées à chaque profil d’entreprise. Selon si l’entreprise est en milieu rural ou urbain, selon les profils des clients, selon le temps consacré au repas, selon les modes de travail… Les espaces doivent permettre de répondre aux besoins des clients. En résumé, moins de contraintes, et plus de liberté !
Nous avons de plus en plus de demandes d’entreprises qui veulent offrir une solution de restauration à leurs collaborateurs, sans subir les contraintes techniques que cela demande – surfaces XXL, règlementation et normes, usage limitée à quelques heures dans la journée…-. Nous nous orientons de plus en plus vers des solutions alternatives et hybrides : des lieux de vie multi-usages offrant notamment de la restauration rapide de qualité, ou de la restauration traditionnelle avec tout ou partie de la production déportée. C’est un exercice intéressant pour nous en tant que restauconcepteur®, mais également pour les exploitants qui doivent sortir de leur modèle de fonctionnement classique, et être plus créatifs pour offrir des nouveaux services, en se diversifiant.

Propos recueillis par Nelly Rioux

Nelly Rioux