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Resto France Expert accompagne la conception du back-office du LAB d’Europain

7 janvier 2020
Resto France Expert accompagne la conception du back-office du LAB d’Europain

La boulangerie du futur sera présentée à EUROPAIN du 11 au 14 janvier prochain à Paris Porte de Versailles. Resto France Experts y a collaboré.

GL Events, co-organisateur du salon Europain, a sollicité L’École Le Cordon Bleu, 1er réseau mondial d’instituts d’arts culinaires et de managers hôteliers, pour imaginer la Boulangerie du futur. L’idée étant de mettre en scène sur 280 m2, les nouveautés qui vont révolutionner la boulangerie de demain. Resto France Expert (RFE) a apporté ses conseils pour concevoir le back office.
Le concept du LAB Europain, baptisé Muse, forme un écosystème dans lequel rien ne se jette, tout se transforme, et où la qualité, la saisonnalité des produits et l’information font partie intégrante du programme.
Gilles Castel, Directeur du bureau d’études G-SIR et Administrateur-Trésorier de Resto France Experts, a intégré l’équipe « projet » montée par Le Cordon Bleu pour concevoir cette Boulangerie du futur et a proposé à Olivier Boudot, Directeur technique boulangerie, de l’accompagner dans l’organisation du back office de ce LAB. Ceci afin de lui donner une dimension alimentaire et réglementaire tout en préservant les attentes en matière de production. « Il nous a semblé important de partager nos expériences et connaissances dans nos domaines respectifs, pour le choix des matériels de production, l’organisation des locaux, le respect des normes sanitaires… » précise Gilles Castel. « Notre ambition est de définir la cuisine de la Boulangerie du futur et de donner de la lisibilité aux visiteurs sur les évolutions possibles en matière de restauration. L’offre boulangère classique évolue vers une offre de restauration. La production n’est pas la même, la conception du back office non plus… ».
Gilles Castel a donc défini les grandes lignes du projet en s’inscrivant dans une démarche innovante et engagée : faciliter la production du boulanger au quotidien, réduire les risques au travail et préserver la planète.

D’un point de vue fonctionnel, il a prévu un plan de cuisine évolutif intégrant toutes les normes nécessaires à un tel concept

–  Respect de la réglementation sanitaire CE pour les établissements qui manipulent et transforment des produits d’origine animale
–  Sectorisation des surfaces
–  Isolation des accès
–  Dissociation des circuits souillé et propre
–  Vues sur l’extérieur, qualité d’air, traitement des sols, lessivabilité des surfaces,
– Dissociation des réseaux…
–  Choix d’équipements à fluides propres
– etc.

« Nous avons essayé de préserver les intentions des étudiants et celles de Sylvie Amar (en charge du Design global) en matière de design et de développement durable, avec la complexité d’une réalisation éphémère. Nous accompagnerons Le Cordon Bleu pendant le salon pour renseigner, rassurer, conseiller et accompagner les visiteurs sur les évolutions de nos métiers en étant présent au niveau du Pôle experts et de l’Europain Lab. Sur 23 partenaires engagés, 10 sont adhérents Resto France Experts. Une belle participation ! » souligne Gilles Castel.

Ce type de partenariat, basé sur des compétences croisées et complémentaires, participe grandement à la réussite d’un projet et profite directement aux futurs utilisateurs.

L’association Resto France Experts sera présente sur le Pôle Conseil EUROPAIN Hall 1, allée R, N°90

La rédaction