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Une nouvelle adresse et une nouvelle cuisine pour Jérôme Prévost à Douai (59)

11 avril 2019
Une nouvelle adresse et une nouvelle cuisine pour Jérôme Prévost à Douai (59)

C’est à Douai (59), dans la nouvelle Maison de Jérôme Prévost, qu’ENODIS et ses partenaires ont organisé le 8 avril dernier le 22ème Déjeuner des chefs.

L’occasion pour nous de découvrir cet établissement qui a ouvert ses portes à la fin de l’année dernière dans un bâtiment industriel historique entièrement réhabilité. Il accueille un double concept de restauration : La Table Des Échevins, une table gastronomique, et Le Boterzing – le beurre qui chante en flamand-, une carte bistronomique avec des formules gourmandes et attractives. Deux univers et deux ambiances qui offrent à la ville de Douai, un nouveau rendez-vous culinaire, à la fois chic et décontracté mais surtout chaleureux.
Dans sa Maison, Jérôme Prévost donne libre cours à de nouvelles créations et à son amour pour la cuisine. Après une décennie passée au Cerisier à Laventie aux côtés d’Éric Delerue, le jeune chef avait besoin de voler de ses propres ailes en ouvrant un établissement à son image. Pour le seconder dans cette aventure, son épouse Sophie l’accompagne au quotidien, portant un regard professionnel sur la salle qu’elle supervise avec brio. Né à Flers, Jérôme est un enfant du pays qui voue un attachement profond à la terre de ses ancêtres et aux traditions culinaires de la région qu’il revisite… ou pas. Sa carte est colorée, étonnante, deux caractéristiques qui mettent toujours en appétit. Et le menu- dégustation que le chef avait concocté pour le Déjeuner des Chefs Enodis a confirmé cette promesse…

Une cuisine lumineuse, polyvalente et ergonomique

   

Pour ses confrères, venus nombreux découvrir sa table et son aventure, Jérôme Prévost avait imaginé une promenade culinaire mettant en avant sa créativité mais aussi les équipements de sa nouvelle cuisine. Celle-ci a été conçue par le BET cuisine Metro et son responsable Gwendhal Landais qui gère les projets cuisines du Bassin Nord. Mais c’est avec Enodis que le chef a défini ses besoins et a conçu son piano. Stéphane Bolzonello, Directeur Régional et Christophe Bianchi, Directeur des Ventes fourneaux, ont déterminé avec lui la configuration idéale pour créer le fourneau le mieux adapté à sa carte. C’est ainsi qu’un piano sur-mesure, compacte – pour s’insérer harmonieusement dans la surface impartie-, équipé de deux foyers induction full zone, deux plaques multifonctions électriques, un cuiseur multifonctions, un rince cuillères/ustensiles, ont été intégrés à la structure monobloc avec en soubassement des placards de rangements et des tiroirs chauffants. Une salamandre pivotante à 180° avec brise jet d’eau intégré surplombe la zone de dressage équipée de tampons chauffants pour faciliter le dressage et l’envoi des assiettes. Deux fours Convotherm mini compact de 6 niveaux complètent les éléments de production avec pour l’un d’entre eux une cellule de refroidissement en soubassement qui s’installe très facilement grâce au kit de superposition. Cette configuration globale offre une grande souplesse de travail au chef qui utilise ses plaques multifonctions soit comme une plancha pour saisir ou marquer, soit pour réaliser des cuissons casseroles lors de la mise en place. Cette polyvalence est également présente avec le cuiseur multifonctions qui permet de réaliser des cuissons par immersion à basse température, des cuissons à l’anglaise ou encore être utilisé comme un bain-marie classique.

Des fonctionnalités révélées grâce à un menu d’exception

Pour mettre en scène les fonctionnalités spécifiques du piano Enodis et des fours Convotherm le chef a imaginé des plats où la cuisson « pochée » était en bonne place. Il faut dire que les fours Convotherm sont particulièrement bien adaptés à cette mise en œuvre. Ainsi en mise en bouche, une Saint-Jacques rôtie a été servie enrobée d’une lamelle de céleri fumé au foin. Préalablement marquée sur la plaque multifonctions, elle a ensuite été pochée en mode vapeur 3 mn à 60°C. De même que le morceau de Skrei poché au lait caillé en mode vapeur à 62°C durant 8 mn. En entrée c’est au tour du foie gras Rougié, partenaire de l’événement, d’être poché 6 mn dans un bouillon d’Audresselles (homard), préalablement préparé et infusé sur les plaques à induction du piano. Le foie gras était accompagné de petits pains feuilletés à la fleur de sel qui ont bénéficié, après avoir été cuits en version mixte à 175°C pendant 9 mn, de la fonction unique des fours Convotherm, Crisp & Tasty 1er niveau pendant 2 minutes pour affirmer le croustillant du feuilletage. Enfin, le plat, du veau cuit dans l’argile, émulsion de ratte fumée et morilles, a été cuit entier dans sa croûte d’argile à 120°C pendant 20 mn.
Comme à son habitude, ce 22ème Déjeuner des Chefs Enodis a été un moment gastronomique exclusif et convivial qui a permis aux invités de partager leurs idées et réflexions culinaires tout en découvrant des fonctionnalités techniques nouvelles qui, n’en doutons pas, seront très vite mises en œuvre !

A propos du Déjeuner des Chefs

Créé à l’initiative de Laurent Capdeville, Directeur Gastronomie et Grande Hôtellerie chez ENODIS à la fin des années 2000 avec le Chef Joël Garaud qui officiait alors à l’hôtel Hermitage à Monaco, le Déjeuner des Chefs ENODIS est devenu au fil des ans un rendez-vous incontournable pour les chefs curieux et férus d’innovation.

Cet événement réuni une soixantaine de chefs maximum autour d’un déjeuner commenté et interactif mettant en lumière la mise en œuvre du menu et le rôle joué par les différents matériels d’ENODIS et plus particulièrement par les fours mixtes Convotherm ou les pianos sur-mesure d’ENODIS Productions.

Le Déjeuner des Chefs ENODIS permet également aux chefs de rencontrer leurs pairs et d’échanger avec eux dans un cadre privilégié et régional loin des tracas quotidiens. Une pause et une bouffée d’oxygène nécessaires à tous les passionnés de cuisine qui ont rarement le temps de découvrir les innovations et les nouveaux produits de leurs fournisseurs.

De nombreux partenaires accompagnaient ENODIS dans l’organisation de ce rendez-vous comme ici à Douai : Champagne POMMERY, BRAGARD, ROUGIE, MAUVIEL 1830.

Lire aussi : http://www.lacuisinepro.fr/chrcollectifs/enodis-la-preuve-par-le-menu/

Nelly Rioux