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Compact Kitchen de Bonnet : un concept pour les petites cuisines

25 mai 2015
Compact Kitchen de Bonnet : un concept pour les petites cuisines
C’est en pensant aux cuisines exigue que Bonnet a conçu la Compact Kitchen, un concept qui permet de bien cuisiner même dans des espaces très réduits.

Plus ça va, plus les cuisines sont exiguës, surtout celles situées en centre-ville. Priorité est souvent donnée à la salle qui permet immédiatement de gagner quelques couverts générateurs de chiffre d’affaires alors que la cuisine est, elle, souvent sacrifiée ! C’est donc en pensant à ces établissement que Bonnet a conçu la Compact Kitchen, un concept qui permet de bien cuisiner même dans des espaces très réduits. Le constructeur est allé jusqu’à étudier, podomètre à la ceinture, les déplacements des chefs dans toutes les phases de son travail pour lui proposer cette solution ergonomique alliant simplicité et technologie. Car pour la même surface de cuisine, Bonnet a calculé qu’un chef pouvait effectuer entre 287 à 3000 pas durant un service !
Compact Kitchen se compose de 4 modules : une braisière simple cuve (Equapan), une braisière double cuve (Precipan), un four mixte ultra compact (MiniJet) et un bloc froid. Avec ces 3 ou 4 éléments, le chef peut cuisiner sans avoir à se déplacer constamment et peut s’affranchir d’un passe car les éléments s’équipent de couvercles affleurants au moment du service et offrent alors un plan de travail suffisant pour dresser quelques assiettes.

CAUSSES, un nouveau concept Store parisien

Sébastien Caudron, Chef de produit cuisson, et Stéphane Huet, chez Bonnet-Thirode Grande Cuisine, présentent la Compact Kitchen, d’ores et déjà installée chez CAUSSES, un nouveau concept Store parisien

Chaque élément a été conçu de manière astucieuse. La braisière Equapan par exemple, de 40 cm de large, est très polyvalente grâce à une surface de cuisson de 17 dm² pour 18 litres de volume utile. Elle est donc capable, en fonction friteuse, de traiter 18 kg de frites surgelées à l’heure ou de saisir 12 steaks hachés par passe. Car l’intérêt d’Equapan c’est qu’elle concentre aussi 8 modes de cuisson  (frire, griller, poêler, mijoter, sauter, bain-marie, cuisson vapeur ou à l’anglaise). Le fond de la cuve est doté de 6 zones de chauffage indépendantes qui montent en température de 1 °C par seconde (Système breveté IHT « Intelligence Heating Technology »). Une performance qui gomme les phases de préchauffage habituelles. La régulation, associée au fond trimétal (Stratinox), assure au degré près une coloration uniforme des produits à cuire et réduit à néant les risques d’accroche. Enfin, les deux braisières ont des cuves fixes qui se vident grâce à un système très pratique situé dans le soubassement du module. Une fois le produit cuit (sauce/ragoût) le chef peut récupérer sa recette dans un bac GN qui s’installe sous l’appareil, sans aucun portage, sans risques de brûlures ni manipulations périlleuses. En mode friteuse, l’huile pourra être évacuée et filtrée directement vers un réceptacle dédié. Enfin, une commande d’arrivée d’eau intelligente contrôle le flux en fonction de la température de la cuve (+ou- 130 °C) et coupe l’eau en mode friteuse. Lors du nettoyage l’eau est évacuée vers la vidange sans manipulation de la cuve. La braisière Precipan bénéficie des mêmes fonctions que sa petite sœur mais se pilote avec une dalle tactile très innovante (FastPAD II). Elle permet au chef de cuisiner en même temps plusieurs produits à des températures différentes en gérant des gradients de températures sur 3 zones distinctes . Par exemple une zone haute à 100 °C pour le maintien, une zone à 160 °C pour finir la cuisson d’une viande épaisse et enfin une zone à 190 °C pour le marquage. Le contrôle des températures est assuré par la sonde à cœur multipoints débrochable. En mode marmite ou braisière, la quantité d’eau s’ajuste en fonction de la charge en cuisson. FastPAD II garantit aussi la traçabilité des cuissons et la Precipan dispose d’un programme facilitant le nettoyage des cuves en fin de service.

La technologie MultiFlow

La technologie MultiFlow permet au chef de débarrasser les produits en fin de cuisson, d’évacuer et de filtrer l’huile en fin de service ou d’évacuer l’eau de lavage vers le réseau général.

Avec ces deux braisières, Bonnet a imaginé le Minijet, un mini four mixte qui a les mêmes performances qu’un grand mais qui, de part sa taille, libère jusqu’à 40 cm d’espace. Mieux encore, il peut être adossé au mur sans zone de sûreté, car il est « plug & play » et son tableau de bord est installé en surplomb de l’enceinte et non sur le côté. Côté performance, il est capable de passer de 200 °C à 80 °C en seulement 2 minutes.

Four Minijet de Bonnet

Le Minijet, un mini four mixte qui a les mêmes performances qu’un grand mais qui, de part sa taille, libère jusqu’à 40 cm d’espace.

Enfin, le bloc froid est un module exclusif qui a été pensé pour s’intégrer lui aussi à l’espace de cuisson. Il fournit au chef sa mise en place à portée de main puisqu’il peut accueillir 4 bacs GN 1/1 de 100 mm de profondeur (90 litres). Le bloc frigorifique est constitué d’un évaporateur traité cataphorèse, la circulation d’air est ventilée et le bloc est protégé par une isolation de polyuréthane injecté sans CFC. L’astuce : le module dispose d’un double accès aux aliments – protégé par deux demi couvercles coulissants – par le dessus et par le dessous. Fermés, ces couvercles servent alors de surface neutre sur laquelle le chef peut travailler.

Le bloc froid est un module exclusif qui a été pensé pour s’intégrer lui aussi à l’espace de cuisson. Il fournit au chef sa mise en place à portée de main puisqu’il peut accueillir 4 bacs GN 1/1 de 100 mm de profondeur (90 litres). Le module dispose d’un double accès aux aliments – protégé par deux demi couvercles coulissants

Le bloc froid est un module exclusif qui a été pensé pour s’intégrer lui aussi à l’espace de cuisson. Il fournit au chef sa mise en place à portée de main puisqu’il peut accueillir 4 bacs GN 1/1 de 100 mm de profondeur (90 litres). Le module dispose d’un double accès aux aliments – protégé par deux demi couvercles coulissants

Evolutive, les éléments de la Compact Kitchen peuvent aussi intégrer à volonté les modules de la gamme Advancia de Bonnet (plancha, feux vifs, grills…) et devraient être plus intéressants sur le plan tarifaire si l’on considère le rapport Prix/Performances/surface occupée. L’ensemble des modules Compact Kitchen sera commercialisé à partir de l’été.

Le fond de la cuve est doté de 6 zones de chauffage indépendantes qui montent en température de 1°C par seconde (Système breveté IHT "Intelligence Heating Technology"). Une performance qui gomme les phases de préchauffage habituelles.

Le fond de la cuve est doté de 6 zones de chauffage indépendantes qui montent en température de 1°C par seconde (Système breveté IHT « Intelligence Heating Technology »). Une performance qui gomme les phases de préchauffage habituelles.

Les deux braisières ont des cuves fixes qui se vident grâce à un système très pratique situé dans le soubassement du module. Une fois le produit cuit (sauce/ragoût) le chef peut récupérer sa recette dans un bac GN qui s’installe sous l’appareil, sans aucun portage, sans risques de brûlures ni manipulations périlleuses.

Les deux braisières ont des cuves fixes qui se vident grâce à un système très pratique situé dans le soubassement du module. Une fois le produit cuit (sauce/ragoût) le chef peut récupérer sa recette dans un bac GN qui s’installe sous l’appareil, sans aucun portage, sans risques de brûlures ni manipulations périlleuses.

 

Nelly Rioux