LA CUISINE PRO|Infographies (page 1/2)

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Chariots de distribution des repas : 6 points à surveiller

Dans l’univers de la santé et dans le pénitentiaire, les repas sont souvent distribués via des chariots capables de restituer des denrées froides et chaudes aux convives. Équipements réputés chers, ils nécessitent qu’on en prenne soin pour garantir leur durabilité.

Cellule de refroidissement : 5 points à surveiller

Alliée indispensable du cuisinier pour maîtriser les qualités sanitaires des mets préparés à l’avance et éviter le gaspillage, la cellule de refroidissement mérite d’être installée, utilisée et maintenue en respectant quelques règles fondamentales.

A la pointe : la labo glacier...

Parce que les glaces sont souvent fabriquées à partir d' œufs et de produits laitiers, elles doivent être élaborées selon un cahier des charges sanitaire strict dans un local conçu sans approximations.

Légumerie : la concevoir aux petits oignons !

Pour traiter les fruits et légumes frais, la légumerie s’impose en cuisine à l’heure du fait maison. Une zone à ne pas négliger pour qu’elle assure pleinement sa fonction.

À optimiser pour ne plus être dans les choux…

Une légumerie ne se résume pas à un simple point d’eau et à un plan de travail. Selon les volumes de légumes et de fruits à préparer, il convient de bien choisir la solution la mieux adaptée à chaque exploitation.

Pour ne pas boire la tasse !

Installée derrière un comptoir ou dans une caféterie, la machine à café est un équipement dont aucun CHR ne saurait se passer. Son choix dépend des besoins de chaque établissement mais les règles de son entretien quotidien restent universelles.

Mélanger, fouetter, malaxer en toute sérénité

C’est à l’ingénieur Herbert Johnson de la compagnie Hobart, que l’on attribue l’invention du 1er batteur mélangeur « planétaire » en 1908. Il l’aurait imaginé en observant un boulanger mélanger laborieusement une grande quantité de pâte avec une cuillère en métal. Aujourd’hui cet appareil est un « M…

La Dark Kitchen en pleine lumière

Proche d’un laboratoire traiteur dans son fonctionnement, de plus ou moins grande taille pour accueillir en moyenne 6 à 10 cuisines individuelles et de nombreux espaces communs, la Dark Kitchen ne déroge pas aux nombreuses règles de la restauration.

Le laboratoire pâtisserie clarifié…

La pâtisserie, où la marche en avant doit être irréprochable, nécessite une température de l’air contrôlée, en particulier dans la zone d’assemblage.

Du pain sur la planche

Organiser l’espace de travail dédié à la fabrication de pain requiert un véritable savoir-faire. Si les contraintes techniques dépendent de la configuration de l’espace à organiser, il convient de prendre en compte l’hygiène, la sécurité et l’ergonomie des postes.

Décompresser grâce à une plonge optimisée !

Une laverie qui ne fonctionne pas correctement génère du stress et de l’énervement. Un résultat de lavage approximatif peut aussi avoir des conséquences désastreuses sur l’image d’un établissement. Quelques repères pour faire de sa plonge un sas de décompression !

Capter l’air de la cuisine !

En cuisine, le traitement de l’air permet d’offrir aux collaborateurs de bonnes conditions de travail : confort thermique, hygiène et sécurité. Mais l’entretien de cet outil reste primordial pour en tirer tous les bénéfices.

Satellites : des petites cuisines en ordre de marche

organisation De quelques dizaines de repas à plusieurs centaines, la cuisine satellite aussi nommée office de remise en température, joue un rôle clef dans la distribution des repas aux convives.

Pour jouer sa partition sans fausses notes !

Avec l’arrivée d’appareils de cuisson polyvalents et compacts, on lui a souvent prédit une courte espérance de vie. Mais, le fourneau n’a pas dit son dernier mot tant son esthétique et sa durabilité sont des atouts tout comme sa fabrication sur-mesure. Âme de la cuisine et fierté du chef, il nécessi…

Pour faire bouillir la marmitte !

À double ou triple enveloppe, elles sont indispensables pour réaliser un grand nombre de recettes. Utilisées pour saisir et cuire des préparations liquides qui ne doivent pas accrocher, les marmites nécessitent d'être toujours prêtes à fonctionner pour enchaîner les cuissons.

Elle enflamme la salle !

Avec comme point central la rôtissoire, une rôtisserie s’ouvre de préférence sur la salle et participe à la fameuse « expérience » que tout restaurateur avisé souhaite faire vivre à ses clients. Si la cuisine à la broche existe depuis la nuit des temps, elle n’en demeure pas moins une cuisine d’expe…

Le fast furieusement tendance !

Longtemps assimilée à un nouvel eldorado, la restauration rapide a su répondre à l’évolution des modes de vies des consommateurs. Aujourd’hui chahutée par l’alimentation «Online», le «Retail» et d’autres circuits alternatifs, elle doit faire face à de nouveaux challenges. L’aménagement du point de v…

Place à la mini-distribution !

Les emplacements coûtent cher et la surface occupée par une cuisine devient la bête noire des opérateurs de la restauration. Le kiosque autonome en point de vente, visible par la clientèle, devient le nouveau « must have » d’un marché en totale mutation.

La zone cuisson : dans le menu détail

Focus sur les différents appareils de cuisson horizontale ou verticale et leurs caractéristiques. Pour cuire sans risques et avec efficacité.

Laver au doigt et à l’œil !

Les machines à laver la vaisselle, équipées d’un convoyeur, sont généralement soumises à des cadences soutenues pour traiter des gros volumes. Une raison suffisante pour bien les entretenir tout en surveillant de près quelques fonctions stratégiques.

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