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Le laboratoire pâtisserie clarifié…

1. Chambres froides de stockage des produits semi-finis ou finis

En pâtisserie, les chambres froides (CF) pour le stockage doivent être correctement dimensionnées en fonction des volumes produits et des process utilisés. Dans un laboratoire traiteur, la CF négative est généralement deux à trois fois plus grande que la CF positive. L’astuce de Lionel Lallement en labo traiteur : prévoir la CF négative dans la continuité de la CF positive pour servir de Sas avant stockage défi nitif des produits. Attention : cette méthode nécessite que la CF positive ne soit pas encombrée pour permettre une circulation fl uide des chariots.

2. Surgélateurs

Ce sont des armoires de congélation qui, en plus de réguler la température, régulent l’humidité évitant ainsi de fragiliser les produits à base de sucre cuit ou de chocolat. L’avantage de cet équipement c’est qu’il permet de refroidir, surgeler puis conserver les produits.

3. Le local à glaces

C’est un local climatisé. Il abrite un plan de travail avec timbres, un point d’eau et la turbine à glace. Selon la production à réaliser, la capacité de la turbine sera variable. Une turbine de 5 l suffi t souvent pour réaliser des timbales (traiteurs/banquets) ou des quenelles de glace pour compléter le dressage d’une assiette. Les tables gastronomiques utilisent souvent un PacoJet, un appareil capable de produire de la glace «minute».

4. Plan de travail marbre – Point d’eau – Lave-batterie

Le plan de travail en marbre ou en granit est conseillé car cette pierre a la propriété de rester froide et de ne pas «coller» les produits. Avoir une surface froide est utile pour travailler le chocolat ou réaliser de la nougatine même si avec l’arrivée des plaques type Silpat, les surfaces en Inox, réfrigérées, conviennent aussi. Prévoir comme dans tous les ateliers de la cuisine : un point d’eau, un lave-mains et une plonge batterie.

5. Robot de table

Il est indispensable en complément des batteurs-mélangeurs de grandes capacités. Mobile, il offre plus de polyvalence aux pâtissiers et convient aussi bien aux mélanges lourds que légers.

6. Plaque à induction mobile

Comme le robot de table, la petite plaque à induction mobile offre plus de souplesse aux pâtissiers. Elle complète les installations du laboratoire et permet de réaliser les préparations de dernière minute grâce à une montée en température quasi immédiate (3 litres d’eau portés à ébullition en 3 mn).Elle permet de chauffer un récipient sans fl amme ni surface brûlante, grâce à un champ magnétique. Elle constitue la seule source de chaleur qui restitue 95 % de l’énergie apportée avec une montée en puissance ultra rapide, des températures optimisées et un réglage au demidegré près..

7. Table de dressage/Tour pâtissier réfrigéré

Leur longueur dépend du type et des volumes de pâtisserie produits par le laboratoire. Lorsqu’il y a beaucoup de pièces individuelles, il est utile de prévoir en complément des tables en Inox mobiles montées sur roulettes pour agrandir l’espace de dressage.

8. Feux vifs ou plaque à induction

Selon les habitudes des pâtissiers, on trouvera toujours dans un local pâtisserie des plaques à feux vifs gaz ou à induction.

9. Bains-marie encastré ou mobile

En pâtisserie, les bains-marie sont très importants. Ils permettent d’avoir un grand nombre d’éléments de mise en place toujours prêt à être utilisés : fondant, glaçage, nappage, gélatine … Encastrés dans une table ou mobile sur roulettes pour faciliter le dressage.

10-11. Pétrin et batteur-mélangeur : battent, pétrissent, mélangent

Le pétrissage des pâtes est réalisé soit avec le pétrin (de 7 à 40 litres) soit avec le batteur-mélangeur (de 5 à 20 l en général). Il existe trois catégories de pétrin : à axe oblique, à spirale et à bras plongeants. La feuille (palette mélangeuse) ou le crochet pétrisseur (queue de cochon) servent à réaliser les pâtes dures ou élastiques (pain ou brioches), les gâteaux… mais également les préparations de crèmes, génoises, pâtes sucrées… Le fouet permet de monter les blancs en neige, de préparer des crèmes, des meringues etc. Il est recommandé d’isoler ces appareils dans un local spécifique où l’on trouvera aussi selon les besoins, une tamiseuse et un laminoir. Prévoir une capote pour recouvrir le pétrin (pour éviter les poussières de farine).

12. Four à sole et four ventilé

La plupart des fours utilisés en pâtisserie sont électriques pour offrir plus de souplesse. Le four à sole permet de réaliser les tartes, les fl ans, les biscuits et présente l’avantage de ne pas dessécher les produits lorsqu’ils sont ensuite transportés en camion réfrigéré. Il est plus long à monter en température qu’un four ventilé que l’on réservera aux viennoiseries et aux feuilletages pour des résultats croustillants. Le four à sole peut comprendre des étages à accumulation de chaleur ce qui permet de bien organiser les productions (brioches puis génoises puis meringues par exemple). Le four ventilé peut lui bénéficier d’une fonction étuve.

13. Chambre de pousse/étuve

Les pâtissiers qui produisent des viennoiseries y ont recours. La qualité d’une chambre dépend de son aptitude à bien réguler la température et l’hygrométrie. Des points qui conditionnent le respect des produits.

14. Tempéreuse à chocolat

Cet appareil est destiné à faire fondre ou à maintenir à température le chocolat en respectant une température définie. Selon les habitudes de travail de chaque pâtissier, l’appareil pourra se positionner soit en zone froide, soit en zone chaude.

15. Dresseuse automatique

On trouve cet appareil dans les laboratoires qui réalisent d’importants volumes et qui n’ont pas toujours du personnel qualifi é. Elle permet de façonner automatiquement certaines pièces avec des débits/heure impressionnants. D’autant qu’elle libère des tâches répétitives.

La pâtisserie, où la marche en avant doit être irréprochable, nécessite une température de l’air contrôlée, en particulier dans la zone d’assemblage.

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