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Conférence FCSI Europe : agir à tous les niveaux pour transformer le futur du foodservice

15 mai 2022
Conférence FCSI Europe : agir à tous les niveaux pour transformer le futur du foodservice

C’est dans un cadre enchanteur et en pleine nature que se sont retrouvés les consultants européens de l’ingénierie Hôtellerie-restauration pour aborder des thèmes passionnants souvent graves mais aussi porteurs d’espoir pour l’avenir de la planète.

Il fallait bien deux jours de convention pour aborder les nombreux sujets du programme #TACT2022 organisé par le FCSI EAME (Europe, Afrique, Middle East) dont fait partie le FCSI France. L’association qui regroupe des consultants et des fabricants spécialisés dans les systèmes de restauration avait choisi le développement durable comme thématique de cette première conférence post-pandémie. Il va sans dire que tous les participants – plus de 160 personnes – étaient avant tout heureux de se retrouver après moult visioconférence durant deux longues années. L’événement prenait place au Hyatt de Chantilly (60) où tout avait mis en œuvre pour offrir confort, convivialité et… soutenabilité.

Une belle sélection d’orateurs pour des thèmes très variés

Durant deux jours, les prises de parole se sont succédé avec des interventions de qualité sur des sujets très divers, la plupart très sérieux, et toujours en lien avec le thème #TACT (Together, Action, Change, Transformation). Christine Schäfer, chercheuse et intervenante à l’institut Gottlieb Duttweiler, un think tank suisse qui s’intéresse aux questions de politique économique et sociale, a démontré comment, compte-tenu de l’appauvrissement de la biodiversité, l’être humain était lui aussi en train d’appauvrir son microbiome*. « Notre système alimentaire est cassé et nous essayons désespérément de le réparer, à coup de nouvelles technologies, des substituts de protéines, d’agriculture 4 .0… Car nous commençons à nous rendre compte qu’on ne pourra plus jamais faire ce que nous faisions avant… Des indicateurs, de plus en plus nombreux, montrent que notre alimentation manque de variétés, que ces carences impactent nos intestins et pourraient être responsable de l’augmentation significative des maladies auto-immunes… Ce que l’homme a infligé à la nature à l’extérieur a une incidence sur son intérieur… ». En conclusion de sa présentation, elle a soumis trois scénarios possibles pour le futur : la technologie peut tout résoudre et nous permettre d’être plus vert dans nos actions (l’optimiste entêté), ne produire que ce qui a du sens, localement en faisant des sacrifices (la régénération radicale) ou la consommation contrôlée et éventuellement récompensée (la réglementation stricte). Entre insouciance et le spectre d’un Big Brother scrutant nos faits et gestes, l’avenir est sans doute à un mélange de ces trois schémas…

Avec plus de légèreté, Ben Calleja, Président Directeur Général de Livit, entreprise internationale de design stratégique pour le fodservice est ensuite venu exposer comment son entreprise a créé de véritables laboratoires dans des établissements de restauration (en Suède et aux États-Unis notamment pour Fast Fine Restaurant Group) pour tester différentes stratégies basées sur l’analyse de la donnée. Ces laboratoires grandeur nature lui permette aujourd’hui d’affirmer quelles seront les tendances de demain. Il a aussi expliqué que dans ces restaurants, il n’y a ni chef, ni barmaid. Le personnel est recruté suivant ses compétences, ses envies et son savoir-être. C’est le restaurant et les collaborateurs qui dispensent la formation requise pour travailler dans l’établissement. Les postes sont totalement polyvalents et un individu peut être en cuisine un jour et au bar le lendemain… Une piste à explorer pour lutter contre la pénurie de personnel, les résultats obtenus étant à priori plus que satisfaisants! Les autres démonstrations de Ben Calleja concernaient les tests réalisés sur l’influence de la musique ou de l’ambiance olfactive dans la consommation. La digital est omniprésent dans les établissements et les convives sont tracés dans leur moindre faits et gestes afin d’optimiser en permanence la communication digitale de l’établissement. Notamment avec des influenceurs virtuels… Un scénario qui peut faire froid dans le dos des adeptes du RGPD… que ne sont pas les Millenials ! La digitalisation a également été présentée comme La solution anti-gaspi grâce aux réservations réalisées en ligne qui permettent aux équipes de ne mettre en œuvre les recettes qu’une fois qu’elles ont été vendues.

Enfin, Bruno Parmentier, consultant, enseignant et auteur de nombreux ouvrages sur l’agriculture et la faim dans le monde, a réalisé une démonstration magistrale devant une salle conquise. Il a démarré par un état des lieux : « depuis 1960, la population mondiale a été multipliée par 2,5 et les agriculteurs ont réussi à multiplier leurs productions de 4 à 8 sans pour autant augmenter les surfaces agricoles. De surcroît nous mangeons beaucoup mieux aujourd’hui sur une planète qui contient 7,7 milliards d’individus que lorsqu’elle en contenait 3… ». Mais car il y a un gros mais… « Le challenge maintenant c’est de réussir à en nourrir 10 milliards car on sait que les techniques agricoles d’antan ne sont plus envisageables. Le réchauffement climatique et les désastres causés par les intrants ont changé la donne… ».  Bruno Parmentier est un adepte de l’agro-écologie. « C’est une petite révolution et elle est en marche. Mais il faut aller vite, accélérer les recherches sur ce que la Nature met à notre disposition. Elle contient des milliards d’espèces qui peuvent nous aider à transformer nos modèles agricoles. La technologie aussi.  En attendant, il faut planter des arbres et les pays développés doivent se mobiliser pour changer leur alimentation et s’approvisionner différemment… Le challenge est énorme mais nous pouvons le gagner !».

Des Masterclass ciblées et des moments de convivialité

Un après-midi complet a été consacré aux MasterClass animées par différentes personnalités tels Michael Meirer, passionné d’énergies renouvelables, thésard sur le sujet des biodéchets et influenceur (voir sa chaîne YouTube MEIRER Talks Trash), qui a expliqué tout l’intérêt de la collecte des biodéchets en restauration et pourquoi il faut absolument intégrer cette dimension dans les projets de restauration. Roger Obeid, consultant canadien-libanais, membre du Bureau FCSI EAME, a repris des études à Glion Institut de hautes études (Master en entrepreneuriat et innovation dans l’hôtellerie) pour mener à bien son projet de mise en relation entre recruteurs hôteliers et personnes handicapées, en particulier les malentendants et les personnes souffrant d’un handicap moteur dans ce secteur. Il a monté une base de données à l’attention des hôteliers qui permet de savoir précisément ce que ces personnes peuvent faire… ou pas, ce qui facilite la recherche des recruteurs qui souhaitent jouer la carte de l’inclusion.

   

Denis Daveine, Président du FCSI France, a présenté les modèles français de restauration commerciale et collective sans plastique, ce qui a interpellé de nombreux participants européens reconnaissant que « dans leur pays on en est très loin… ». Dine Rachid (ERM Project) a de son côté réalisé une démonstration de l’utilisation du BIM via le logiciel Revit (V/s Autocad) pour élaborer un projet de cuisine. Gain de temps, souplesse d’utilisation, amélioration de la relation client avec une qualité de dessin optimisée, autant d’atouts qui permettent de réaliser des projets de cuisine optimisés et mieux perçus par les clients.

Les partenaires fournisseurs étaient également présents tout au long de l’événement avec, pour certains d’entre eux, une présentation de leurs produits. On a pu notamment y découvrir le nouveau four Speed X d’Unox, nouvelle déclinaison du Speed Pro, le premier four à cuisson accéléré qui fait également four mixte. Il est capable de produire des volumes supérieurs aux fours « TGV » du marché (capacité de 10 plaques de cuisson GN 2/3 avec pas de 35 mm ou de 5 plaques GN 2/3 avec pas de 70 mm pour le mode combi et une position dédiée à la plaque Speed.Plate pour réaliser simultanément jusqu’à 4 cuissons accélérées en mode speed). En outre, il bénéficie d’un programme de lavage automatique intégré de série. Un appareil ultra polyvalent, innovant, économe en énergie, pouvant trouver sa place dans toutes les formes de restauration. Béatrice Gravier, Directrice d’EquipHotel, était également présente pour promouvoir les Foodservice Equipment Design Awards qui seront remis à l’occasion de l’édition 2022 du salon, en novembre à Paris. Sans oublier, Klarco, Lincat, Meiko, Rational, Winterhalter et bien d’autres…

Enfin, déjeuners et dîners conviviaux ont émaillé l’événement. Les animations culinaires – avec une épreuve MasterChef européenne très disputée et avec Bénédicte Compère (Metos) et Nicolas Sadmi (Alma Consulting) pour représenter la France – et festives – chants, karaoké, danse – ont rencontré un grand succès.

En point d’orgue et pour conclure la Conférence, un dîner de gala à l’Abbaye de Royaumont durant lequel le changement de Président du FCSI EAME a été officialisé. Franck Wagner, jusqu’ici Président du FCSI Allemagne, remplace Remko Van der Graaff (Pays-bas) à la présidence européenne. Ce dernier avait introduit la conférence en arrivant dans la salle à vélo ! Trophées et cadeaux ont aussi été distribués notamment ceux qui ont récompensé ex-aequo les deux équipes du Challenge étudiant. Deux équipes de cinq jeunes étudiants européens, plusieurs nationalités dans chaque équipe, ont planché tout au long de l’événement sur une étude de cas particulièrement complexe. Ils avaient deux jours pour venir présenter le fruit de leurs réflexions. L’assemblée a été impressionnée par la qualité des présentations et par le dynamisme « digital » des équipes (l’une d’entre elle a même réussi à monter en 24 heures un site internet pour présenter son travail).

Enfin, rendez-vous a été donné aux membres de l’association européenne en 2024 pour une nouvelle Conférence vers une destination qui reste encore à confirmer. Mais en attendant le FCSI France donne dès à présent rendez-vous à ses membres les 7 et 8 juillet prochain à Nantes pour deux jours de travail sur le thème de l’eau.

*Une notion en lien avec le microbiote humain qui aujourd’hui fait l’objet de recherches internationales

 

L’empreinte carbone de l’événement à la loupe

Pour être en accord avec le thème et en amont de la conférence, le FCSI avait demandé aux membres participants de remplir un formulaire pour dire comment ils allaient voyager, les transports représentant l’impact carbone le plus important. En parallèle, le FCSI a travaillé avec les équipes du Hyatt Chantilly pour construire un événement le plus durable possible. Les menus avaient été élaborés avec des produits locaux de saison, l’eau était à disposition sans bouteille plastique (mais il y en avait dans les chambres !). Il avait également été demandé à chacun d’apporter son savon et son shampooing pour éviter le recours aux produits d’accueil (pourtant présents dans les salles de bains). L’hôtel a joué le jeu en transmettant les factures énergétiques de l’opération.

Au cours de la Conférence, les résultats ont été communiqués aux participants :

Voyages des participants : 194 Tonnes de CO2e*

Montage de l’événement et matériaux : 14 Tonnes CO2e

Hébergement et énergie : 12 Tonnes de CO2e (dont 430 litres d’eau par personne et par jour !)

Nourriture + Boissons + Déchets : 81 Tonnes de CO2e

Total : 301 Tonnes de CO2e

Chacun a pu compenser son empreinte carbone moyennant 20 € qui ont été récolté via une cagnotte sur la plateform Ecologi, association anglaise de défense de l’environnement, qui a d’ores et déjà plantée 41,5 millions d’arbres et économisé 1,8 million de CO2.

*Tonne CO2e = Tonne équivalent carbone comprenant tous les gaz à effets de serre
Nelly Rioux