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Champeaux : complètement soufflés !

17 mai 2016
Champeaux : complètement soufflés !
©PierreMonetta

Quand Alain Ducasse ouvre une nouvelle adresse, on aime bien s’y précipiter pour aller voir ce qu’il a encore pu inventer ! Champeaux, la nouvelle brasserie qui a ouvert ses portes au cœur de la Canopée du Forum des Halles à Paris nous a soufflés.

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Le cahier des charges de la Ville de Paris était clair : inventer la « brasserie du XXIème siècle » et faire de cette adresse le « navire amiral » des nouvelles Halles, à l’image de ce que furent les grandes brasseries des années 20 pour le quartier Montparnasse. Sans surprise, Alain Ducasse et Olivier Maurey (groupe Ludéric) ont remporté l’appel d’offre avec le projet Champeaux.
Un nom qui n’a pas été choisi par hasard puisqu’il provient de deux sources. Celle d’abord du célèbre restaurant de la place de la Bourse à Paris où le cuisinier Catelain y créa le fameux « poulet Champeaux », une recette qu’Auguste Escoffier a détaillé dans son Guide Culinaire. Avant lui, Nicolas Marguery (celui des filets de sole éponyme) y a débuté sa carrière. Et dans son roman L’Argent, Emile Zola s’inspire de l’ambiance de cette brasserie fréquentée par les financiers et les journalistes pour écrire le premier chapitre qui s’y déroule. Mais Champeaux fait ici surtout référence au marché de Paris créé en 1179 au cœur de la ville, puisque Les Champeaux (ou Petits Champs) ont été à l’origine des Halles de Paris.

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Photo ©PierreMonetta

Un décor étonnant pour raconter une histoire

Tout a déjà été dit sur le décor de cette structure industrielle à laquelle le collectif Ciguë a donné une âme mais il faut souligner quelques détails qui nous ont fait chaud au cœur : casiers au dos des banquettes, crochets sous le bar, sangles sous les tabourets, patères et prises électriques permettent de suspendre les effets personnels et recharger téléphones et tablettes. A noter que les tables, modulables, se transforment au grès de la fréquentation. Les toilettes sont sidérantes de propreté et en nous y rendant nous avons pu apercevoir le fameux salon qui peut se privatiser. Il peut accueillir jusqu’à 14 personnes et donne sur le grand parvis de la Canopée. Il a comme particularité d’abriter deux tables en marbre blanc de Carrare qui occupaient autrefois le réfectoire du prestigieux lycée Lakanal de Sceaux. Alain Ducasse les aurait dénichées chez un antiquaire et il a immédiatement aimé les irrégularités et les zébrures laissées par les couverts des élèves impatients de déjeuner! Autre élément impressionnant, le tableau d’affichage (8,60 m de long X 1,40 m de haut), le même que celui que l’on trouvait autrefois dans les gares et les aéroports, et qui rythme le service de la brasserie, annonçant au fil de la journée les plats et les vins du jour, mais surtout à quelle heure sortira la prochaine fournée de soufflés !

Bruno Brugea est aux commandes de la cuisine de Champeaux

Bruno Brangea aux commandes des cuisines de Champeaux – Photo ©PierreMonetta

Un plat référence : le soufflé

Car pour personnifier un lieu aussi emblématique, il fallait trouver un plat-signature incarnant tradition et contemporanéité. Le choix d’Alain Ducasse et de Bruno Brangea, aux commandes de la cuisine, s’est porté sur le soufflé, un choix audacieux puisque déjà Antonin Carême, au XIXème siècle disait que le grand danger du soufflé réside surtout dans  le  » dessoufflage « . Mais pour Alain Ducasse et Bruno Brangea, rien de tel qu’un défi pour être stimulés. La mise au point des recettes de soufflés a duré près de deux mois au sein du centre de formation Alain Ducasse où Bruno Brangea officiait jusqu’alors. « Toute la carte de Champeaux y a été élaborée pendant presqu’un an. Non seulement nous avons travaillé les recettes des soufflés mais aussi tous les autres plats de la carte avec comme objectif de proposer les classiques de la cuisine de brasserie avec les meilleurs produits de saison mais dans une version plus légère, avec moins de gras, moins de féculents, moins de sucre mais plus de condiments et d’épices » explique le Chef qui reconnaît aussi que les exigences d’Alain Ducasse l’ont poussé à se dépasser. A la carte, des ceviches (Aigle-bar ou crevettes bleues par exemple) côtoient la tranche de boudin noir rissolée ou l’incontournable soupe à l’oignon mais qui ici n’est pas gratinée et dont le pain est servi à part. Un semainier rythme les plats du jour de Champeaux avec par exemple le vol au vent ou la côte de cochon sauce charcutière. La carte des vins a été orchestrée par Gérard Margeon qui a laissé une belle place aux vins biologiques également servis au verre.

Des soufflés toutes les 20 minutes

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Proposés dans des versions salées de 500 ml et sucrées de 200 ml, les soufflés sortent de cuisine à un rythme maîtrisé, parfaitement gonflés et dorés dans leur ramequin en porcelaine blanche monté sur un support inox. Pour tenir le timing, pré-enregistré pour qu’il puisse s’afficher on-line sur le tableau de la salle, le process nécessite d’être suivi à la lettre. En cuisine, autour du piano Molteni, des fours mixtes (Convotherm) et des hommes dédiés à la réalisation de ce plat sont les garants de la fournée. Les outils : deux fours 6 niveaux pour le salé (temps de cuisson de 15 mn) et un four 10 niveaux pour le sucré (temps de cuisson de 8 mn). L’appareil du soufflé est préparé lors de la mise en place mais le montage s’effectue à la minute avec l’ajout des blancs. « 80% de la fournée est pré-vendue » explique Bruno Brangea « mais lorsque le « runner » arrive avec son plateau et fait le tour des tables, les 20% qui restent partent comme des petits pains ». Après quelques semaines d’ouverture, ce sont déjà une centaine de soufflés sucrés qui sont vendus chaque jour pour 80 soufflés salés. Côté recette, le chef est soudain moins bavard, secret de recette oblige : « c’est une question d’équilibre. On utilise un petit peu de maïzena pour être « sans gluten » et je fais partie de ceux qui préfèrent que les blancs soient bien montés mais pas trop, que leur dessin fasse comme un bec d’oiseau… Pour autant, nos soufflés sont comme tous les soufflés du monde, ils retombent au bout d’un moment. Voilà pourquoi il faut être rigoureux et calé à la minute près si on veut tenir la cadence et produire de la qualité ». Un pari gonflé mais gagné !

Champeaux

Lire aussi notre article sur ZA, le restaurant de Fabienne et Philippe Amzalak qui fait face à Champeaux sur la nouvelle Canopée des Halles

Nelly Rioux