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Retour sur la 2e édition de la journée internationale du sous-vide à Paris

29 janvier 2020
Retour sur la 2e édition de la journée internationale du sous-vide à Paris

Le 26 janvier dernier, date de l’anniversaire du père du sous-vide moderne – Bruno Goussault -, avait lieu la 2ème édition de la journée internationale du sous-vide.

Cette initiative, lancée l’année dernière dans le cadre du Sirha par les équipes du CREA et de Cuisine Solutions, a pour objectif de réunir une fois par an les représentants internationaux de la gastronomie, les amoureux des techniques culinaires, les enseignants des plus grandes écoles de cuisine, les chercheurs de tous horizons et ceux qui font du goût et de la naturalité leur priorité.
Souvent sublimé en coulisses grâce à des mises en œuvre innovantes et totalement inédites, fruits de recherches et développements, les plats des grands chefs sont élaborés grâce à des connaissances agro-scientifiques qui leur permettent de mieux comprendre les produits et leurs réactions lorsqu’ils les transforment afin d’en extraire le meilleur pour un rendu organoleptique parfait. Cette année, le rendez-vous avait lieu au Ritz, fief du chef Nicolas Sale qui avait concocté pour l’occasion avec ses équipes un somptueux déjeuner durant lequel les invités ont pu voyager à travers le monde puisque les festivités se déroulaient simultanément dans différents pays. Une connexion, retransmise sur grand écran, avait été établie entre Paris et la Thaïlande (Bangkok) – où se trouvait Bruno Goussault -, les Émirats Arabes Unis (Dubaï) et les États-Unis (Washington DC).

Nicolas Sale n’hésitait pas à venir resservir les amateurs de son sublime jus de coquillages mousseux qui accompagnait un filet de bar, déclinaison de fenouil au parfum d’olive…

 

Bruno Goussault célébrait à la fois son 78ème anniversaire et la journée internationale du Sous-vide… en direct de Bangkok où il se trouvait.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Sous-vide, extraction, cryoconcentration et évolutions…

L’apéritif aura été l’occasion de découvrir les dernières nouveautés du CREA et de Cuisine Solutions* qui présentaient leurs produits phare en portions dégustation et mettaient en avant leurs savoir-faire et leurs innovations. Le CREA faisait tester le procédé d’extraction que le centre de recherches a mis au point – notamment avec le concours de Joël Robuchon – et qui est aujourd’hui utilisé par de nombreux chefs comme Régis Marcon ou Yannick Alleno.

 

 

Il était possible par exemple de déguster une extraction de carotte réalisée en cuisson sous-vide à juste température ce qui permet d’extraire uniquement les arômes du légume qui sont ensuite filtrés. Un process développement durable car zéro déchets puisqu’il est possible de réaliser ce process avec les épluchures des légumes. La dégustation se poursuivait avec trois cryoconcentrations (concentration de l’extraction) de carottes. Le procédé s’effectue en gelant l’extraction ce qui va permettre d’extraire l’eau de la matière (on dit que l’on va essorer le glaçon) pour obtenir des arômes de plus en plus purs. C’est une technique qui peut se répéter plusieurs fois, chaque opération augmentant au fur et à mesure la saveur du liquide. La cryoconcentration peut s’utiliser telle quelle ou retravaillée, associée à une sauce ou à un met, un bouillon, une crème etc. On sait qu’en cuisine, on peut obtenir des extractions en réalisant des réductions à chaud, à haute ou basse température. L’avantage de la cryoconcentration c’est que le goût du produit n’est absolument pas dénaturé contrairement à une réduction classique où la vapeur produite par la chaleur « emporte » une partie des arômes.
Autre sujet qui était d’actualité, le remplacement des poches plastiques qui devront, à terme, être bannies des cuisines.Les équipes de recherche du CREA et de Cuisine Solutions planchent déjà sur diverses solutions totalement naturelles qui pourraient être des substitutions intéressantes. Parmi les idées évoquées : coquilles d’oeufs ou carapaces de crustacés pourraient se révéler être des pistes très sérieuses à explorer… A suivre.

      

* Rappelons que Cuisine Solutions est le premier fabricant et distributeur au monde de bases et plats cuits sous-vide. L’entreprise est reconnue par les grands chefs comme la référence du sous-vide, une technique de cuisson innovante que l’entreprise a mise au point, perfectionnée et popularisée depuis plusieurs décennies. Basée à Sterling en Virginie (US), Cuisine Solutions offre ses services à plus de 22 000 restaurants dans le monde ainsi qu’à des compagnies aériennes, des bateaux de croisière, grands hôtels, écoles, armée… L’entreprise dispose de plusieurs unités de production, aux Etats-Unis, au Chili et en France à Louviers (27).

Nelly Rioux