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Biodéchets : il manque encore de nombreuses réponses aux questions des professionnels

20 septembre 2016
Biodéchets : il manque encore de nombreuses réponses aux questions des professionnels

Poursuivant son travail de « conducteur de travaux »,  le GECO organisait le 8 septembre dernier, une table ronde sur les biodéchets en restauration. L’objectif : tenter de répondre aux nombreuses questions des professionnels de la restauration avec la présence d’intervenants de choix*.  Mais force est de constater que ces derniers ont eu du mal à apporter des réponses claires et opérationnelles aux interrogations des participants. En particulier sur la question de l’interdiction des broyeurs-pulpeurs en cuisine.

Des solutions qui ne sont pas si simples à mettre en place

Trois professionnels de la restauration sont venus témoigner sur les procédures qu’ils ont mises en place dans leurs établissements. Dominique Sauvage, Responsable du Pôle Expertise Restauration Orange et Stéphane Martinez, patron du Petit Choiseul à Paris traitent leurs biodéchets. Le premier grâce à des solutions à la taille du groupe pour lequel il travaille, le second parce qu’il milite depuis la première heure pour limiter le gaspillage et favoriser le retour à la terre. Quant au témoignage de Christophe Hebert, directeur de la restauration municipale d’Harfleur (76) et président de l’AGORES (Association des directeurs de la restauration territoriale), il a apporté un peu d’espoir à ceux qui souhaiteraient, en collaboration avec leurs municipalités et Comités d’Agglomération, mettre en place du compostage de proximité sur site. La politique mise en place à Harfleur a permis non seulement de réduire le gaspillage mais aussi de baisser de manière importante les coûts engendrés par le traitement des biodéchets.

Eaux usées et biodéchets : toujours pas de réponse claire

Le représentant du ministère de l’Environnement, en charge de la Gestion des déchets dangereux et des déchets organiques, lui, n’a malheureusement pas pu apporter de réponses claires sur le problème posé par l’Article R.1331-2 du Code de la Santé Publique (Annexe 8) qui dit que le rejet dans le réseau des eaux usées de déchets solides, y compris broyés, n’est pas autorisé. Dans sa synthèse, le GECO indique que : « les eaux usées résultent d’un usage tel qu’un lavage de légumes ou de vaisselle (Arrêté du 21 juillet 2015, REF DEVL 14296O8A, article 2, point 11 à 14 – Annexe 7) ». Le GECO indique (page 7 de sa synthèse) que la partie liquide rejetée par ces broyeurs ne résulte pas d’un usage mais est constitutive des déchets et que par conséquent, il est interdit de rejeter la partie liquide filtrée dans les eaux usées.

« C’est inconcevable car cela signifie qu’un très grand nombre de cuisines professionnelles n’est pas conforme, même certaines qui sont récentes» , constate en aparté un fabricant présent ce jour là dans la salle. « Nous avons fait des tests et nous pouvons prouver que nous rejetons moins de déchets avec nos broyeurs qu’un lave-vaisselle ou que les eaux résiduelles de nettoyage de la cuisine ».

« Si l’on suit ce raisonnement, cela voudrait dire que l’eau doit-elle aussi être méthanisée ! C’est aberrant sur le plan écologique » renchérit un autre participant.

Il apparaît donc urgent que le ministère de l’Environnement éclaire les professionnels sur ce point qui pourrait pénaliser lourdement à la fois les cuisines professionnelles en les obligeant à investir dans de nouveaux systèmes de traitement des déchets qui ne seraient pas forcément plus écologiques et les équipementiers en rendant obsolète une partie de leurs solutions.

Le Geco va poursuivre son travail de synthèse avec les différents intervenants de cette filière pour sortir – probablement à l’occasion du SIRHA – un Guide des bonnes pratiques qui devra fixer définitivement la marche à suivre pour les professionnels. Espérons que d’ici là, toutes les questions auront reçu des réponses.

 

Les informations confirmées lors de cette table ronde :

– les déchets végétaux sont des Sous-Produits Animaux (SPAn). Ils peuvent être en contact avec des SPAn C3. Un restaurant végétarien doit traiter ses biodéchets de la même manière qu’un restaurant traditionnel. « A la rigueur, un restaurant végétalien pourrait être exclu de cette réglementation, mais ce sont des cas particuliers qui doivent être traités au cas par cas » a indiqué Anne Leboucher, référente national sous-produits animaux à la Direction Générale de l’Alimentation (ministère de l’Agriculture).

– les cantines scolaires seront déçues car bon nombre d’entre elles ont mis des actions en place pour donner le pain « gâché » à des agriculteurs locaux pour nourrir leurs animaux. C’est désormais officiel, cette pratique est totalement interdite. Le pain est un SPAn C3 et ne peut servir à l’alimentation animale. Il faudra qu’il rejoigne le gisement des biodéchets

– Pour le compostage, un arrêté du ministère de l’Agriculture fixant le seuil maximum de SPAn C3 dérogatoire à l’obligation d’agrément sanitaire devrait sortir d’ici à la fin de l’année.

 

 

*Philippe Thauvin, Direction Economie Circulaire et déchets, service mobilisation et valorisation des déchets, ADEME. Anne Le Boucher, Référente national sous-produits animaux, Direction Générale de l’Alimentation, Ministère de l’Agriculture.
Edouard Van Heeswyck, Chargé de mission Gestion des déchets dangereux et des déchets organiques Direction Générale de la Prévention des risques du Ministère de l’Environnement, de l’Énergie et de la Mer.
Stéphane Martinez, Restaurateur « Le Petit Choiseul »
Dominique Sauvage
, Responsable du Pôle Expertise Restauration Orange
Christophe Hebert
, directeur de la restauration municipale d’Harfleur (76) et président de l’AGORES (Association des directeurs de la restauration territoriale)
Brigitte Troël, Déléguée Générale du GECO

 

 

Nelly Rioux