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Monnaie de Paris : Guy Savoy à tous les étages

8 juin 2015
Monnaie de Paris : Guy Savoy à tous les étages

Depuis fin mai, Guy Savoy a enfin pris ses quartiers à la Monnaie de Paris, transférant son restaurant triplement étoilé de la rue Troyon dans l’une des plus vieilles institutions françaises, la seule autorisée à frapper la monnaie courante depuis 1878.
Fondée en 864, la Monnaie de Paris est aujourd’hui un Établissement Public Industriel et Commercial (Epic) et ce statut lui permet d’être gérée comme une véritable entreprise avec des objectifs de croissance et de rentabilité.
Lorsqu’un jour de novembre 2009, Guy Savoy est venu la visiter, il ne s’attendait pas à en avoir le souffle coupé ! « C’est un bâtiment d’une beauté totale, dit-il. Dedans comme dehors, à l’intérieur par les matériaux et les volumes que le bâtiment offre, dehors, par la vue exceptionnelle qui s’offre depuis les hautes et larges fenêtres qui courent le long des cinq salons face à la Seine, le Louvre, le Pont Neuf et l’Institut… ». Il pose alors immédiatement sa candidature pour répondre à l’appel d’offre qui vient d’être lancé. Son projet ayant été choisi, il demande à son ami et fidèle architecte, Jean-Michel Wilmotte, d’imaginer son restaurant dans ce lieu mythique.

La réalisation de la cuisine a été confiée à Restauration Conseil et aux équipes de Paul Montégut. « Un chantier complexe car la cuisine est sur plusieurs niveaux. Et puis n’oublions pas que nous sommes dans un Monument historique » explique le concepteur. Aujourd’hui Guy Savoy et sa brigade ont pris leurs repères. La réception des marchandises s’effectue au rez-de-chaussée puis sont acheminées après contrôle vers la pâtisserie/glacerie située au 1er étage ou vers la cuisine située au R +2, là où se trouve l’office, la salle et les salons.

L’une des spécificités de cette cuisine c’est d’abord un superbe piano central (Rorgue) mais également des mobiliers inox sur-mesure (Profinox) de 20/10ème d’épaisseur, soudés sur place. Le froid a été traité via une centrale fonctionnant au R 410A (Daikin) installée en R+3 sous les combles et qui alimente tous les équipements froids de la cuisine et de la pâtisserie (chambres froides positives et négatives, surgélateur, timbres…). Jean-Michel Wilmotte est enthousiaste : « C’est une très belle cuisine, très vaste, ouverte sur l’extérieur, agréable à travailler, efficace, hors norme. Derrière le décor, elle est aussi d’une fonctionnalité redoutable… ».

 

 

Nelly Rioux