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Lahaut : Philippe Legendre sur un nuage…

5 mai 2017
Lahaut : Philippe Legendre sur un nuage…

En choisissant Philippe Legendre pour superviser sa dernière adresse suresnoise, Lahaut Bistro d’altitude, le groupe Rive-Gauche & Co savait qu’il s’offrait le dernier maillon pour réussir cette ouverture sur le Mont Valérien. Car, il ne suffit pas d’avoir un emplacement de choix – une vue exceptionnelle sur la capitale – et une salle décorée avec soin par l’architecte Hervé Porte, encore faut-il que la cuisine soit en harmonie avec le décor.

Depuis l’ouverture, le jour de la Saint-Valentin, le chef a pris les choses en main avec à ses côté Yohan Flamand et son équipe. « C’est une nouvelle aventure passionnante, avec des jeunes formidables, disposés à apprendre, à l’écoute… », raconte le Chef qui ne cache pas que sa motivation aujourd’hui, « c’est de travailler dans la bienveillance, dans le respect d’autrui. Quand ces deux ingrédients sont là, alors on fait bien notre métier, on fait de la bonne cuisine ». Philippe Legendre a eu un vrai coup de cœur pour la famille Gaouaoui qui l’a de son côté tout de suite adopté. Elle souhaite d’ailleurs le solliciter sur ses prochaines ouvertures dans les Hauts de Seine d’ici la fin de l’année alors qu’ouvrira en même temps une première adresse londonienne où le concept de Saperlipopette (à Puteaux) devrait être dupliqué en gare de Waterloo.

« Dans ce bistro d’altitude, la feuille de route s’affine au jour le jour. Les cartes, renouvelées tous les mois pour travailler des produits de saison, sont établies en concertation. Cet unisson qui fédère, c’est vraiment ce qui m’intéresse aujourd’hui » souligne ce Meilleur Ouvrier de France (1996) qui souhaite que son expérience gastronomique – qui a mené vers les étoiles les grandes maisons dans lesquelles il a longtemps officié (Taillevent, Georges V) – soit au service de la transmission des savoirs. Chez Lahaut, la cuisine est malgré tout à l’image de l’homme : classique et gourmande. Quelques plats signatures, qui ont marqué la carrière du chef, sont déjà à la carte comme le fameux boudin de homard breton avec son fenouil fondant et une nage émulsionnée aux vieux malt (24€) ou la tourte au pigeon et foie gras, avec son jus corsé, salade de mâche et vinaigrette parfumée à la truffe noire (25€).

Si les premiers travaux se sont concentrés dans la salle et le bar, il est encore prévu d’apporter quelques aménagements en cuisine, qui contribueront à souder encore davantage l’équipe. « D’ailleurs, on parvient à capter des jeunes qui ont envie de nous rejoindre. Nos valeurs résonnent et nos envies de partage séduisent… ». Lahaut, on croirait presque que Philippe Legendre est sur un nuage. Et c’est tant mieux !

Nelly Rioux