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Des robots pizzaïolos pour des restaus 100 % autonomes

28 mai 2018
Des robots pizzaïolos pour des restaus 100 % autonomes

Un robot peut-il faire une pizza de A à Z et qui plus est de bonne qualité ? C’est le défi relevé par la start-up Ekim, qui dit vouloir « révolutionner la food tech mondiale » en annonçant la création du premier point de restauration 100 % autonome avec des robots pizzaïolos cuisinant devant le client.

Baptisé Pazzi, ce concept présenté comme une « Food Robolution en France » a été imaginé par deux ingénieurs français, Sébastien Roverso et Cyrill Hamon. « C’est la passion pour le food qui nous réunis mais aussi l’idée du défi. Le fait de laisser place à des robots pour faire des pizzas représente un grand saut dans l’inconnu, avoue Philippe Goldman, CEO et actionnaire, en charge directement du business développement et du marketing d’Ekim. Nous allons lancer des restaurants totalement autonomes. Il sera possible de commander à travers une application ou une borne puis le robot élaborera la pizza devant le client qui la récupérera ensuite dans un point de retrait. »  Et de poursuivre : « Il était crucial pour nous que toute l’élaboration soit visible. Aujourd’hui, seuls les grands chefs ont des cuisines ouvertes et osent le show cooking. »  Le service doit être proposé en 24h/7j pour une rapidité d’exécution toutes les 30 secondes. Il touchera principalement les lieux de flux : gares, aéroports, grands boulevards, centres commerciaux, grands magasins ou campus).

 « Les robots peuvent faire de bonnes pizzas »

« Nous avons testé toutes les pizzas, toutes les saveurs et tous les dosages, précise le chef Thierry Graffagnino, triple champion du monde de pizza et à l’origine des pizzas conçues par Pazzi. Pazzi est un véritable chef d’orchestre : si un ingrédient domine les autres, on l’élimine. Tous les gestes sont importants pour faire une bonne pizza, j’ai donc intégré de nombreuses contraintes. Ce robot est une vraie révolution. » Le robot est en mesure de réaliser 500 000 combinaisons différentes en toute autonomie avec des ingrédients de qualité tels que des légumes bio, du fromage AOP ou encore du poisson issu de la pêche durable.

Côté investissements, le projet a démarré en 2012 avec un financement de 2 millions d’euros. Une levée de fonds de 2,2 millions d’euros a été effectuée auprès des fonds d’investissements Daphni et Partech en octobre dernier. Trois brevets ont été déposés.

Ekim prévoit de lancer un pilote à Paris en fin d’année 2018 sous le nom Pazzi puis de décliner le concept sous forme de franchise.

De gauche à droite : le chef Thierry Graffagnino ; Sébastien Roverso, co-fondateur, directeur général en charge des systèmes mécaniques et robotisés et Philippe Goldman, CEO et actionnaire, en charge directement du business développement et du marketing d’Ekim, lors d’une conférence de presse donnée à l’occasion du salon ViVa Technology à Paris, le 25 mai dernier.

Ailleurs dans le monde…

Alors que l’on découvre Pazzi, à Boston, un groupe d’ingénieurs du MIT et un chef étoilé ont ouvert Spyce, un restaurant dans lequel les cuisiniers sont remplacés par sept marmites à induction automatisées… À l’instar de Pazzi, tout se fait en cuisine ouverte, afin d’éviter d’éventuelles réserves, notamment sur l’hygiène, de la part des clients.

Déjà présenté sur le site, le concept de cuisine robotisée de Moley Robotics (Stanford University) est quant à lui, basé sur deux bras articulés capables de reproduire précisément les gestes d’un cuisinier en tenant compte de ses mouvements, de sa vitesse et même de sa sensibilité, tout ça grâce à 129 capteurs et 20 moteurs !

Notons enfin que dans le n°17 de la Rpf Cuisine Pro, pour Matthieu Vincent, fondateur du DigitalFoodLab, « l’avenir technique de la Food Tech sera certainement la robotisation ». Et de citer, la start-up californienne Zume Pizza, spécialisée dans la confection et la livraison de pizzas, qui s’est dotée d’une équipe de robots pour réaliser les tâches répétitives dans la préparation d’une pizza. En cuisine, les androïdes sont capables d’étaler la sauce sur la pâte, d’enfourner les pizzas et de les découper avant conditionnement. En octobre 2017, Zume Pizza est parvenu à lever 48 millions de dollars ! Faisant référence à Caliburger, une chaîne américaine de restaurants, Yohan Faye de la ShakeUpFactory prédisait récemment que : « les robots retournent déjà des hamburgers et maintenant même votre visage peut vous aider à passer une commande. En 2018, les robots et l’intelligence artificielle deviendront plus courants tout au long de la chaîne alimentaire. De l’agriculture à la réduction du gaspillage alimentaire et des rayons alimentaires à la livraison de nourriture, l’avenir immédiat est sur le point de devenir de plus en plus high-tech… »

La rédaction