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La zone cuisson : dans le menu détail

1. Plancha : pour marquer et saisir

Les chefs de la restauration commerciale l’affectionnent particulièrement. Venue d’Espagne, elle remplace avantageusement les grills et les plaques à snacker en permettant une cuisson directe par contact. Elle est souvent implantée à proximité du passe car elle permet de réaliser les cuissons « minute » avec peu de matières grasses. Très puissantes (jusqu’à 350 °C), les planchas fonctionnent au gaz ou à l’électricité dans une version classique ou par induction et ont l’avantage de se nettoyer très facilement.

2. Wok : pour sauter, frire, mijoter

Utilisé davantage en « front cooking » pour réaliser des recettes « exotiques » avec peu de matières grasses, on le retrouve désormais dans la composition des pianos sur mesure où il fonctionne souvent à l’induction. Il ne nécessite alors pas de préchauffage long et coûteux.

3. Feux vifs : pour poêler, sauter, mijoter

Ils sont pourvus de brûleurs aux puissances variables (3 à 15 kW) protégés par des grilles. Les brûleurs séquentiels proposés par certains constructeurs permettent de moduler la puissance des feux et de faire des économies importantes d’énergie.

4. Plaque à induction : cuire au demi-degré près

Elle permet de chauffer un récipient sans flamme ni surface brûlante, grâce à un champ magnétique. Elle constitue la seule source de chaleur qui restitue 95 % de l’énergie apportée avec une montée en puissance ultra rapide, des températures optimisées et un réglage au demi-degré près. 3 litres d’eau peuvent être portés à ébullition en 3 mn.

5. Plaque coup de feu : des petits coins chauds appréciés

Élément incontournable du piano traditionnel, la plaque coup de feu est de plus en plus souvent remplacée par d’autres types de plaques, qui sont capables d’assurer la même fonction. Néanmoins, certains chefs apprécient les petits coins chauds qu’offre cette plaque et qui permettent de laisser reposer la viande ou de garder une béarnaise à juste température durant le service.

6. Friteuse : à utiliser avec précaution

Elle permet de réaliser toutes les fritures et de cuire certains légumes et poissons. On la dimensionne en fonction des besoins de chaque cuisine (de 5 à 28 l). Les friteuses à « haut rendement » permettent de consommer deux fois moins d’énergie que les friteuses traditionnelles. Elles peuvent intégrer un système de filtrage de l’huile usagée, une fonction de relevage automatique des paniers en fin de cuisson et une rampe de maintien en température. Une friteuse doit toujours être implantée loin des points d’eau ou des feux vifs pour prévenir les risques de brûlures. Pour lutter contre les risques d’incendie et en l’absence d’un système d’extinction automatique, un couvercle et une couverture ignifugée doivent être installés à proximité.

7. Bain-marie : maintenir en température

Le bain-marie est utilisé pour cuire certains aliments ou préparations fragiles, mais surtout pour maintenir en température les sauces, crèmes et certains ingrédients, décors…

8. Soubassement de piano : du chaud comme du froid

Cet espace du piano accueille généralement des fours à convection, des étuves/chauffe-assiettes, des placards, des tiroirs chauffants, des compartiments pour bouteilles, des prises électriques… Certains peuvent même recevoir des placards réfrigérés.

9. Salamandre : pour gratiner

La salamandre est un complément indispensable pour gratiner en quelques minutes un plat avant son envoi.

10-11-12. Four mixte : pour cuire la viande comme la pâtisserie…

Élément vertical incontournable dans une cuisine, le four mixte permet de cuire une grande quantité d’aliments suivant différents modes : vapeur, air pulsé, mixte. Il remet et maintient en température les recettes. De 6 à 20 niveaux suivant la confi guration de la cuisine, il est pourvu d’un cerveau qui enregistre et paramètre les recettes et leurs temps de cuisson. Il dispose la plupart du temps d’un système de nettoyage et d’entretien automatique. Très performant sur le plan énergétique, il remplace de plus en plus le traditionnel four à convection du piano. On l’implante généralement à proximité de la cellule de refroidissement pour une version « Cook-Chill » performante et sûre.

13. Cuiseur à vapeur : pour les cuissons fragiles

La cuisson vapeur avec pression est 2 à 5 fois plus rapide que celle dans l’eau. Il est possible de cuire plusieurs mets simultanément car il n’y a aucun transfert de goûts. Un cuiseur vapeur poche, étuve, blanchit, cuit, décongèle, remet en température… En haute pression (1 bar, 120 °C), il traite les légumes frais, les surgelés, les poissons et les crustacés. En basse pression (0,5 bar, 110 °C), il sera plus performant avec les grosses pièces, les produits compacts et les aliments fragiles. Sans pression (0 bar, de 55 à 100 °C), il régénère, peut cuire sous vide ou à basse température.

14. Appareil multifonctions : l’avenir ?

Il sait tout faire : pocher, sauter, frire, cuire à basse température, confi re, cuire sous vide… et peut travailler en continu, de jour comme de nuit. L’appareil multifonctions rencontre un immense succès depuis son lancement il y a une dizaine d’années. Conçu au départ plus pour la collectivité que pour le restaurant commercial, il peut désormais s’installer sur une table, un plan de travail ou même s’insérer dans un piano. Compact, il règle les contraintes de place.

15-16. Marmite et sauteuse : faire la bascule

Les marmites et les sauteuses sont des appareils qui permettent à la restauration collective de réaliser les cuissons à l’anglaise, le riz, les pâtes, les potages, les viandes en sauce… Avec ou sans agitateur, certaines marmites sont conçues avec une double enveloppe qui se remplit d’eau froide ou d’eau glycolée pour abaisser rapidement la température des préparations avant passage en cellule. Le basculement des marmites doit être automatique pour faciliter le travail et lutter effi cacement contre les TMS.

17. Hotte : gérer les odeurs et le confort de travail

Tous les appareils de cuisson horizontale et verticale doivent être surmontés d’un système de ventilation efficace. Plusieurs systèmes existent (lire notre article dans La Rpf Cuisine Pro n° 1).

Focus sur les différents appareils de cuisson horizontale ou verticale et leurs caractéristiques. Pour cuire sans risques et avec efficacité.

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La rédaction